韓國壽司譜系

本文以對韓國壽司文化帶來最大改變的「飯店日本料理餐廳變革期」為起點，著重整理在此時期由Ariake (아리아께)與Sushi Cho (스시조)發展而來、至今仍引領韓國壽司文化的人物，藉此呈現韓國壽司的傳承脈絡。

接續自韓國壽司［條目］。

韓國壽司譜系

1. 新羅飯店 Ariake 系

Ariake（아리아께）[餐廳]系可分為兩類。

• Morita Matsumi 系
  以已故三星會長 Lee Kun-hee（이건희）從銀座的Kiyota（키요타）[餐廳]延攬至新羅飯店 Ariake 的Morita Matsumi（모리타 마츠미）[人物]主廚及其弟子，或受其影響的主廚為中心發展而成的譜系

• Ahn Hyo-ju 系
  以 Morita Matsumi 之前擔任 Ariake 廚房主廚的 Ahn Hyo-ju（안효주）及其弟子為中心發展而成的譜系

1.1 Ariake—Morita Matsumi 系

此譜系源自 Kiyota，其特色是堅持使用野生食材、著重食材原味，以及握壽司造型極為出色。

• Kaneta（카네타）[餐廳] - Morita Matsumi

• Sosuheon（소수헌）[餐廳] - Park Gyeong-jae（박경재）[人物]

• Kizuna（키즈나） - Song Ung-sik（송웅식）

• Sushi Gokin（스시고킨） - Yu O-gyun（유오균）

1.1.1 Park Gyeong-jae 系（旁系）

• Sushi Hane（스시 하네）[餐廳] - Choi Ju-yong（최주용）

• Sushisa（스시사）[餐廳] - Kim Hak-jun（김학준）[人物]（Park Gyeong-jae 在 Kojima 時期的副主廚）

• Sushi Rikyu（스시 리큐） - Ryu Ji-sang（류지상）

1.2 Ariake—Ahn Hyo-ju 系

此譜系的特色是結合韓國式壽司師傅風格與現代日本料理。

• Sushihyo（스시효） - Ahn Hyo-ju

• Sushi Aramizu（스시 아라미즈） - Choi Ji-hun（최지훈）

• The Nine Club（더나인클럽） - Yang Ji-won（양지원）

2. Josun Hotel Sushi Cho 系

Ariake 延攬 Morita 主廚後，Josun Hotel 的 Sushi Cho 為與之抗衡，與東京銀座的壽司店Ginza Kyubey（긴자 큐베이）[餐廳]簽訂業務合作協議，並延攬 Matsumoto Mizuho 主廚；其後，以他及其弟子或受其影響的人士為中心發展出這一譜系

• Sushi Matsumoto（스시 마츠모토）[餐廳] - Matsumoto Mizuho（마츠모토 미즈호）[人物]

• Sushiin（스시인）[餐廳] - Lee Jin-uk（이진욱）[人物]

• Sushi Shimizu（스시 시미즈） - Lee Gwang-yeol（이광열）

• Dosan-daero Sushiya（도산대로 스시야） - Lee Jeong-un（이정운）

3. 日本當地壽司店出身

3.1 Sushi Saito（스시 사이토）[餐廳] 出身

• Jeongdae（정대）[餐廳] - Lee Jeong-dae（이정대）[人物]

• Sushi Saito Juyon（스시 사이토 쥬욘）[餐廳] - Kim Ju-yeong（김주영）

3.2 Sushi Kanesaka（스시 카네사카）[餐廳] 系出身

• Sushiya Shota（스시야 쇼타） - Moon Gyeong-hwan（문경환）
  （Sushiya Shota 是位於東京的 Kanesaka 系壽司店。其主廚是首位在日本以壽司獲得《米其林指南》一星的韓國人。）

• Dosan-daero Sushiya - Lee Jeong-un
  （Lee Jeong-un 主廚的師父 Matsumoto 主廚出身於 Kanesaka，而 Lee Jeong-un 本人也曾在 Kanesaka 修習。）

• Sushi Hashira（스시 하시라） - Yoon Ju-hwan（윤주환）

• Sushi Hashira - Kim Chang-rim（김창림）
  （曾在 Kanesaka 系壽司店 Sushiya Shota 修習） 

• Sushi no Aya（스시노아야） - Kim Gwang-min（김광민）

3.3 Sushi Harutaka 出身（Sukiyabashi Jiro 系）

• Sushi Hashira - Won Tae-gyeong（원태경）主廚

4. 日本當地日本料理店出身

在非壽司店的日本料理、和食或懷石料理餐廳修習，之後主持壽司店的主廚

4.1 Kagurazaka Ishikawa 出身

• Jeju Iwai（제주 이와이） - Lim Deok-hyeon（임덕현）
  （這是在 Sushihyo 任職並開設 Hoshikai 等、已經成為資深壽司師傅後，又前往 Ishikawa 修習的案例）

4.2 Kanda 出身

• Sushi Koji（스시 코우지） - Koji（코우지）

5. Gikku（韓國式壽司店）系

• Gikku（기꾸） - Kim Tae-won（김태원）

• Kim Susa（김수사） - Jeong Jae-yun（정재윤）

• Sushi Chou（스시 쵸우） - Park Jin-tae（박진태）

• Sushi Jeong（스시 정） - Park Tae-yeong（박태영）