韓國壽司

如今在韓國，壽司是不分男女老少都能輕鬆接觸並享受的大眾美食，同時也是象徵日本文化的代表性日本料理［文章］。

然而，壽司並非從一開始就如此受韓國人喜愛。壽司在韓國獲得如此高地位是相對較近的事。

即使到了1980年代和1990年代，壽司在韓國也並非主流飲食文化，而只是少數文化的一部分；即使能夠接觸到，其形態也與如今人們所見的有相當大的差異。原因如下。

• 韓日兩國之間缺乏大眾文化交流

• 缺乏對正統日式料理的理解和熟練從業者

• 食材供應問題

• 對日本飲食文化缺乏大眾需求

• 被韓式生魚片與susa文化取代的日式料理市場

此後，幾次重要事件促使壽司在韓國普及，成為大眾美食的一個類別，並進一步以無菜單壽司店為中心確立為高端飲食文化。

韓國壽司的發展史

日本文化開放期（1990年代末至2000年代初）

1998年至2004年，韓國政府逐步廢除限制進口日本大眾文化的政策。原本沒有途徑接觸日本文化的韓國消費者，在這一時期逐漸加深了對日本飲食文化的理解。

企業型日式料理連鎖店、日式料理自助餐廳，以及結合日式料理與韓國飲食文化的susa餐廳在這一時期大量出現。

飯店日式料理餐廳變革期（2000年代中期至2010年代初）

已故三星會長Lee Kun-hee因留學和居住日本的經歷而精通日本飲食文化。某天，他在新羅酒店日式料理餐廳用餐時，對飯店提供的食物深感失望。他留下「這壽司是二流半！」這句話，並要求進行大規模變革。

此後，他將自己在東京銀座常去的壽司店Kiyota［餐廳］第三代主廚Kimura Masashi［人物］的副主廚Morita Matsumi［人物］延攬至Ariake。

來自日本美食前沿銀座、尤其是傳奇壽司店Kiyota的Morita Matsumi主廚，將Ariake轉變為適合現代高端日式料理文化的空間。

對此，當時與Ariake形成競爭關係的朝鮮酒店Sushi Cho也與另一家傳奇壽司店Ginza Kyubey［餐廳］簽訂技術協議，並延攬Matsumoto Mizuho主廚。

隨著引領韓國高端飲食文化的兩家飯店競爭性地引領正統日式料理與無菜單料理文化，韓國日式料理文化在品質上獲得顯著成長。

疫情時期（2010年代中期至2020年代初）

這一時期，以Ariake、Sushi Cho等豪華飯店為中心的高端日式料理文化以比過去更多樣的方式發展。尤其是出身於Ariake和Sushi Cho的廚師以及曾赴日留學的主廚獨立後，以各自方式向大眾傳播高端日式料理與無菜單料理文化。

與此同時，隨著米其林指南［文章］首爾版的出版、網際網路和媒體提供美食內容等，美食和日本文化受到大眾前所未有的關注。

此外，赴日旅遊需求爆發式增加，也使人們很容易接觸到關於日本當地壽司店和無菜單料理的內容。

COVID-19疫情導致空中航線中斷後，無處可去的旅遊需求轉向國內旅遊、飯店度假與高端美食；尤其是在「無菜單料理熱潮」中，首爾壽司店迎來前所未有的全盛期。

短期內無數壽司店開業，頂級飯店日式料理餐廳和名廚壽司店也擁有眾多擁躉，躋身無法預約的餐廳之列。

後疫情時期（2020年代初至今）

疫情後空中航線重新開放，韓國日式料理餐廳再次面臨巨大變化。

隨著海外旅遊恢復，原先集中於國內市場的需求急劇下降，大多數標榜高端壽司店的業者受到直接衝擊並消失。

不過，疫情期間堪稱狂熱的現象雖然平息，但大眾對日式料理和壽司的興趣與理解比疫情前有了不可同日而語的增長，這一點是事實。

因此，原本就具備競爭力的優質壽司店得以在比過去更大的顧客群支持下，提供更高水準的餐點。

此外，確認韓國市場潛力的日本企業型壽司店直接進入韓國，加上曾赴日留學的主廚出現，使韓國壽司文化在品質上取得顯著發展。