韓国の鮨の系譜

本項では、韓国の鮨文化に最も大きな変化をもたらした「ホテル日本料理店の変革期」と、その時期にアリアケ(아리아께)とスシチョ(스시조)から派生し、現在まで韓国の鮨文化を牽引している人々を中心に、韓国鮨の系譜を整理する。

韓国の鮨［文書］から続く。

韓国における寿司の系譜

1. 新羅ホテル・有明系

有明（아리아께）［飲食店］系には二つの分類が存在する。

• 森田松美系
  故・李健熙サムスン会長が銀座のきよ田（키요타）［飲食店］から新羅ホテルの有明へ招聘した森田松美（모리타 마츠미）［人物］シェフと、その弟子、または影響を受けた料理人を中心に広がった系譜

• アン・ヒョジュ系
  森田松美以前に有明の料理長を務めたアン・ヒョジュ（안효주）シェフと、その弟子を中心に広がった系譜

1.1 有明―森田松美系

きよ田から派生した系譜らしく、天然物の素材への強いこだわり、素材本来の味、非常に美しい握りの形を特徴とする。

• かね田（카네타）［飲食店］ - 森田松美

• ソスホン（소수헌）［飲食店］ - パク・ギョンジェ（박경재）［人物］

• 絆（키즈나） - ソン・ウンシク（송웅식）

• 鮨ごきん（스시고킨） - ユ・オギュン（유오균）

1.1.1 パク・ギョンジェ系（傍系）

• 鮨はね（스시 하네）［飲食店］ - チェ・ジュヨン（최주용）

• スシサ（스시사）［飲食店］ - キム・ハクジュン（김학준）［人物］（コジマ時代のパク・ギョンジェのスーシェフ）

• 鮨りきゅう（스시 리큐） - リュ・ジサン（류지상）

1.2 有明―アン・ヒョジュ系

韓国式の寿司職人のスタイルとモダンな日本料理を組み合わせた形態を特徴とする。

• すし孝（스시효） - アン・ヒョジュ

• 鮨あらみず（스시 아라미즈） - チェ・ジフン（최지훈）

• ザ・ナインクラブ（더나인클럽） - ヤン・ジウォン（양지원）

2. 朝鮮ホテル・鮨朝系

有明が森田シェフを招聘した後、これに対抗するため、朝鮮ホテルの鮨朝が東京・銀座の寿司店銀座 久兵衛（긴자 큐베이）［飲食店］と業務提携を結んで招聘した松本瑞穂シェフと、その弟子、または影響を受けた人々を中心に広がった系譜

• 鮨まつもと（스시 마츠모토）［飲食店］ - 松本瑞穂（마츠모토 미즈호）［人物］

• 鮨人（스시인）［飲食店］ - イ・ジヌク（이진욱）［人物］

• 鮨しみず（스시 시미즈） - イ・グァンヨル（이광열）

• トサンデロ・スシヤ（도산대로 스시야） - イ・ジョンウン（이정운）

3. 日本現地の寿司店出身

3.1 鮨さいとう（스시 사이토）［飲食店］ 出身

• ジョンデ（정대）［飲食店］ - イ・ジョンデ（이정대）［人物］

• 鮨さいとう十四（스시 사이토 쥬욘）［飲食店］ - キム・ジュヨン（김주영）

3.2 鮨かねさか（스시 카네사카）［飲食店］ 系出身

• すし家 祥太（스시야 쇼타） - ムン・ギョンファン（문경환）
  （すし家 祥太は東京にある、かねさか系の寿司店である。同店の料理人は韓国人として初めて、日本で寿司によりミシュランガイドの1つ星を獲得した。）

• トサンデロ・スシヤ - イ・ジョンウン
  （イ・ジョンウンシェフの師である松本シェフが、かねさか出身であり、イ・ジョンウンシェフ本人も、かねさかで修業した経験がある。）

• 鮨はしら（스시 하시라） - ユン・ジュファン（윤주환）

• 鮨はしら - キム・チャンリム（김창림）
  （かねさか系のすし家 祥太で修業） 

• 鮨のあや（스시노아야） - キム・グァンミン（김광민）

3.3 鮨はるたか出身（すきやばし次郎系）

• 鮨はしら - ウォン・テギョン（원태경）シェフ

4. 日本現地の日本料理店出身

寿司店ではなく、日本料理、和食、または懐石料理店で修業し、寿司店を率いる料理人たち

4.1 神楽坂 石かわ出身

• 済州いわい（제주 이와이） - イム・ドキョン（임덕현）
  （すし孝で勤務し、ホシカイを開業するなど、すでに熟練の板前となった後に石かわで修業した事例）

4.2 かんだ出身

• 鮨こうじ（스시 코우지） - コウジ（코우지）

5. キク（韓国式の寿司店）系

• キク（기꾸） - キム・テウォン（김태원）

• キムスサ（김수사） - チョン・ジェユン（정재윤）

• 鮨チョウ（스시 쵸우） - パク・ジンテ（박진태）

• 鮨ジョン（스시 정） - パク・テヨン（박태영）