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멘야준은 서울 마포구 서교동에 있는 라멘 전문점이다. 상호의 멘야(麺屋)는 면 가게라는 뜻의 일본어. 닭 육수 기반의 맑은 국물에 소금 타레를 더한 청탕(淸湯) 라멘이 주력이며, 돈코츠 위주였던 서울 라멘 시장에서 시오라멘이라는 갈래를 앞서 연 가게로 꼽힌다.

감자탕은 돼지 등뼈를 우거지, 감자와 함께 오래 끓여낸 한국의 탕 요리다. 된장과 고춧가루 베이스 국물에 들깻가루로 농도를 잡고, 뼈 사이 살을 발라 먹은 뒤 밥을 볶거나 사리를 넣는 전골 문법이 정착해 있다. 이름에 감자가 붙었지만 어원은 확정되지 않았고, 이 논쟁 자체가 이 음식의 대표 서사가 됐다.

대방어는 5~6kg을 넘긴 큰 방어를 이르는 시장 용어이자, 겨울마다 이를 두껍게 썬 회로 즐기는 한국의 계절 미식 문화다. 방어는 전갱이과 회유어로 월동을 위해 남하하며 지방을 축적한다. 제철은 11월부터 이듬해 2월까지다.

부촌육회는 서울 종로구 광장시장 육회골목에 위치한 육회 전문점이다. 갈비탕집으로 출발해 1980년대부터 육회를 본격적으로 선보였고, 3대째 가업을 이어오며 2017년판부터 미쉐린 가이드 서울[문서] 빕 구르망[문서] 에 꾸준히 이름을 올리고 있다. 광장시장 육회골목을 대표하는 노포이자, 이 골목에서 유일한 미쉐린 등재 업장이다.

빕 구르망(Bib Gourmand)은 미쉐린 가이드[문서]가 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 내는 식당에 부여하는 등급이다. 이름은 미쉐린 마스코트 비벤덤(Bibendum)의 애칭 '빕(Bib)'에서 왔다. 미쉐린은 빕 구르망을 스타의 하위 단계가 아니라 별도의 독립 부문으로 규정한다. 스타가 요리의 완성도와 다이닝 경험 전체를 평가한다면, 빕 구르망은 가격 대비 음식의 질을 본다.

족발은 돼지 다리를 간장과 향신 재료를 넣은 물에 푹 삶아 조린 한국 요리다. 편육으로 썰어 새우젓에 찍어 먹는다. 돼지 고기[문서] 요리 중 구이 문화의 삼겹살[문서], 탕 문화의 한국의 돼지국밥[문서]과 나란히 조림 문화를 대표한다.

교카이젠은 경기도 안양시 동안구 관양동, 평촌 아파트 단지 상가 지하에 자리한 돈카츠 전문점이다. 전국 각지 농가의 브랜드 돼지를 품종별로 골라 먹는 콘셉트로 한국 돈까스[문서] 신에서 독자적인 위치를 차지한다. 상호는 '경계선'이라는 뜻. 개업 초기에는 일반 음식점과 다이닝 사이의 경계를 뜻했고, 지금은 농장과 소비자를 잇는 가교라는 의미로 쓴다.

진주육회는 서울 종로구 광장시장[문서] 일대에서 4개 매장을 운영하는 육회 전문점이다. 2016년 본점 개업 후 10년이 안 되어 4호점까지 늘린 다점포로, 육회에 산낙지를 얹은 육회탕탕이가 시그니처다. 시장 상권치고 늦은 밤까지 문을 여는 것도 특징이다.

육회자매집은 서울 종로구 광장시장[문서] 육회골목의 육회 전문점이다. 1974년 창업을 내세우는 노포로, 육회골목의 원조 격으로 꼽힌다. 골목 안에 1호점과 2호점이 나란히 붙어 있고 대로변에 3호점을 둔 세 매장 체제. 대표 메뉴는 육회[문서] 와 육회비빔밥이다.

육회(肉膾)는 신선한 소의 살코기를 가늘게 채 썰어 양념에 버무려 날로 먹는 한국 요리다. 동아시아에서 소 생식이 하나의 요리 장르로 살아남은 나라는 사실상 한국뿐이다. 중국과 일본에는 대응하는 전통이 없다.

광장시장(廣藏市場)은 서울 종로구 예지동에 위치한 대한민국 최초의 상설시장이다. 1905년 문을 열어 120년을 넘겼고, 오늘날에는 빈대떡, 육회, 김밥으로 대표되는 서울의 상징적 먹거리 시장으로 통한다. 시장 한복판의 먹자골목과 육회골목은 내국인과 외국인 관광객이 뒤섞이는 서울 미식 관광의 관문이 됐다.

흑백요리사는 넷플릭스가 2024년 공개한 한국 요리 서바이벌 예능이다. 정식 명칭은 '흑백요리사: 요리 계급 전쟁'. 무명과 재야 요리사('흑수저')와 스타 셰프('백수저')를 계급으로 나눠 맞붙이는 포맷으로, 공개 직후 세계 28개국 넷플릭스 TOP 10에 진입하며 비영어 TV쇼 글로벌 1위에 올랐다. 방영을 계기로 출연 셰프들의 식당 예약이 폭증하는 등 파인다이닝과 외식업에 대한 대중적 관심이 급증했다.

서울 압구정에 위치한 구형모[인물] 셰프의 스시야.

높은 완성도를 보이는 오마카세 업장으로, 압구정 청담 인근 스시 씬에서 미식가들의 강력한 지지를 받는 인기 업장 중 하나이다.

진진(津津)은 서울 마포구 서교동에 위치한 중식당이다. 코리아나호텔 대상해 총주방장 출신 왕육성[인물] 이 2015년 1월 문을 열었으며, '동네에서 즐기는 호텔 요리'를 내걸고 짜장면 없이 요리 10여 종으로 승부해 개업 2년이 안 된 2017년 미쉐린 가이드 서울[문서] 초판에서 1스타를 받았다. 상호는 부친의 고향 톈진(天津)과 마포의 옛 지명 양화진(楊花津)에서 한 글자씩 땄다.

페르낭 푸앙(Fernand Point, 1897–1955)은 프랑스의 셰프이자 레스토랑 라 피라미드 (La Pyramide)[식당] 의 오너로, '현대 프랑스 요리의 아버지'로 불린다. 오귀스트 에스코피에 (Auguste Escoffier)[인물] 의 고전 기법을 계승하면서도 제철 재료와 단순화, 소스의 경량화를 추구해 누벨 퀴진 (Nouvelle Cuisine)[문서] 의 토대를 놓았다. 폴 보퀴즈 (Paul Bocuse)[인물] , 트루아그로 형제, 알랭 샤펠 등 이후 프랑스 3스타 셰프 세대가 그의 주방에서 나왔다.

이문설농탕은 서울 종로구 견지동에 위치한 설렁탕 전문점이다. 1904년 종로 공평동에서 '이문옥(里門屋)'으로 개업해 120년을 넘긴, 현존하는 한국에서 가장 오래된 식당으로 통한다. 건국 후 서울시 음식점 허가 1호이며 2013년 서울미래유산으로 선정되었다.

하동관(河東館)은 서울 중구 명동에 위치한 곰탕 전문점이다. 1939년 청계천변 수하동에서 개업해 90년 가까이 곰탕 단일 메뉴로 이어온 서울의 대표 노포로, 한우[문서] 양지와 내장을 넣어 밥을 미리 말아 내는 방식과 '깍국', '넌둥만둥' 같은 단골들의 주문 은어 문화로 유명하다.

순대는 동물의 창자에 선지, 곡물, 채소 등을 채워 익힌 한국의 음식으로, 그 계보는 17세기 조리서의 창자 요리에서 출발해 1970년대 당면순대의 대중화로 크게 갈라진다. 어원은 만주어 '셍기두하(senggi-duha, 피+창자)' 유래설이 유력하다. 오늘날 '순대'라는 한 단어 아래 전통 피순대의 지역 계보와 분식화된 당면순대가 공존한다.

대한민국의 첫 미쉐린 가이드(레드북) ‘미쉐린 가이드[문서] 서울 2017’은 2016년 11월 7일 발간되었다.

서울편은 글로벌 에디션의 28번째 가이드북으로, 아시아권에서는 4번째다.

2024년에는 대한민국 제 2의 도시 부산의 가이드북, ‘미쉐린 가이드 부산’ 이 공개되었다.

지난 수세기 동안 인류는 산업화와 기술 발전을 통해 식량 생산의 효율성을 극대화해 왔으나, 그 과정에서 미식의 토대인 생물다양성이 심각하게 훼손되었다. 현대 농업은 소수의 고수율 품종에 의존하는 단일 재배(Monoculture)를 중심으로 재편되었으며, 이는 미식적 다양성의 상실뿐만 아니라 기후변화와 신종 질병에 대한 식량 시스템의 취약성을 가중시키고 있다. 하지만 미식은 단순한 소비를 넘어 멸종 위기의 품종을 재발견하고 지역 생산자를 후원함으로써, 생태계의 회복력을 높이고 지속 가능한 식량 체계를 구축하는 가장 즐겁고도 강력한 실천이 될 수 있다.