Revit Wiki

銀座の名店鮨 かねさか出身のユン・ジュファン（Yoon Ju-hwan）シェフが率いる鮨店。

東京ミシュランガイド3つ星の鮨 はり田出身のウォン・テギョン（Won Tae-kyung）シェフと、鮨屋 しょう太で修業したキム・チャンリム（Kim Chang-lim）シェフを含む3名の板前がカウンターを担当する。

日本最高峰の寿司店である鮨 さいとう (스시 사이토)で長年修業したイ・ジョンデ (이정대)シェフによる寿司店。

メンヤジュン(멘야준)は、ソウル特別市麻浦区西橋洞にあるラーメン専門店である。店名のメンヤ（麺屋）は、麺を扱う店を意味する日本語である。鶏だしをベースにした澄んだスープに塩ダレを加えた清湯ラーメンを主力とし、豚骨中心だったソウルのラーメン市場で、塩ラーメンというジャンルをいち早く切り開いた店の一つに挙げられる。

カムジャタン（감자탕）は、豚の背骨をウゴジとジャガイモとともに長時間煮込んだ韓国のスープ料理である。テンジャンと唐辛子粉をベースにしたスープにエゴマの種の粉でとろみをつけ、骨の間の肉を外して食べた後、残ったスープでご飯を炒めたり麺などを加えたりする鍋料理の食べ方が定着している。名称にはジャガイモを意味する「カムジャ」が含まれるが、語源は確定しておらず、その論争自体がこの料理を象徴する物語となっている。

テバンオ（대방어）は、5～6kgを超える大型のブリを指す市場用語であり、毎年冬にそれを厚切りの刺身で味わう韓国の季節的な食文化でもある。ブリはアジ科の回遊魚で、越冬のため南下しながら脂肪を蓄える。旬は11月から翌年2月までである。

プチョンユッケ（부촌육회）は、ソウル特別市鍾路区の広蔵市場ユッケ通りに位置するユッケ専門店である。カルビタン店として創業し、1980年代から本格的にユッケを提供するようになった。3代にわたり家業を継承し、2017年版からミシュランガイド・ソウル（미쉐린 가이드 서울）［記事］のビブグルマン（빕 구르망）［記事］に継続して名を連ねている。広蔵市場のユッケ通りを代表する老舗であり、この通りで唯一ミシュランガイドに掲載されている店である。

ビブグルマンは、ミシュランガイド［記事］が手頃な価格で優れた料理を提供する飲食店に与える評価である。名称は、ミシュランのマスコットであるビバンダムの愛称「ビブ」に由来する。ミシュランは、ビブグルマンを星より下位の段階ではなく、独立した別部門と位置付けている。星が料理の完成度と食事体験全体を評価するのに対し、ビブグルマンは価格に対する料理の質を評価する。

チョッパルは、豚足を醤油と香味材料を加えた湯でじっくり煮込み、煮詰めた韓国料理である。薄切りにし、アミの塩辛につけて食べる。豚肉［記事］料理のうち、焼き物文化のサムギョプサル［記事］、汁物文化の韓国のテジクッパ［記事］と並び、煮込み文化を代表する。

キョカイゼン（교카이젠）は、京畿道安養市東安区冠陽洞の平村アパート団地にある商業施設の地下に位置する、とんかつ専門店である。全国各地の農家が育てるブランド豚を品種別に選んで食べるというコンセプトを掲げ、韓国のとんかつ［文書］シーンで独自の地位を築いている。店名は「境界線」を意味する。開業当初は一般的な飲食店とダイニングの境界を指していたが、現在は農場と消費者をつなぐ架け橋という意味で用いている。

チンジュユッケ(진주육회)は、ソウル特別市鍾路区の広蔵市場(광장시장)［記事］一帯で4店舗を運営するユッケ専門店である。2016年の本店開業から10年足らずで4号店まで増やした多店舗展開の店で、ユッケに生きたテナガダコのぶつ切りをのせたユッケタンタンイが看板料理である。市場の店舗としては夜遅くまで営業していることも特徴である。

ユッケ・チャメチプ（육회자매집）は、ソウル特別市鐘路区の広蔵市場（광장시장）［文書］ユッケ通りにあるユッケ専門店である。1974年創業を掲げる老舗で、ユッケ通りの元祖格とされる。路地内では1号店と2号店が隣り合い、大通り沿いには3号店を構える3店舗体制である。代表メニューはユッケ［文書］とユッケビビンバである。

ユッケ（육회、肉膾）は、新鮮な牛の赤身肉を細切りにし、調味料で和えて生で食べる韓国料理である。東アジアで牛肉を生食する文化が一つの料理ジャンルとして残っている国は、事実上韓国だけである。中国と日本には、これに相当する伝統はない。

広蔵市場（광장시장、廣藏市場）は、ソウル特別市鐘路区礼智洞に位置する韓国初の常設市場である。1905年に開場してから120年以上が経過し、現在ではピンデトク、ユッケ、キンパで知られるソウルを象徴する食の市場とされる。市場の中央にあるグルメ横丁とユッケ通りは、韓国国内外の観光客が行き交うソウルの美食観光の玄関口となっている。

『白と黒のスプーン ～料理階級戦争～』(흑백요리사)は、Netflixが2024年に配信した韓国の料理サバイバルバラエティ番組である。正式名称は『白と黒のスプーン ～料理階級戦争～』。無名の料理人や在野の料理人（「黒さじ」）とスターシェフ（「白さじ」）を階級に分けて対決させる形式で、配信直後に世界28カ国のNetflix TOP 10入りを果たし、非英語テレビ番組のグローバル1位となった。放送をきっかけに出演シェフのレストラン予約が急増するなど、ファインダイニングや外食産業に対する一般の関心が急速に高まった。

ソウルの狎鴎亭に位置する、ク・ヒョンモ（구형모）［人物］シェフの鮨店である。

完成度が高いおまかせを提供する店であり、狎鴎亭・清潭周辺の鮨シーンにおいて、美食家から強い支持を集める人気店の一つである。

津津（진진）は、ソウル特別市麻浦区西橋洞にある中華料理店である。コリアナホテルの大上海で総料理長を務めたワン・ユクソン（왕육성）［人物］ が2015年1月に開業した。「街で楽しむホテル料理」を掲げ、ジャージャー麺を置かず、約10種類の料理で勝負し、開業から2年に満たない2017年にミシュランガイド・ソウル（미쉐린 가이드 서울）［文書］ 初版で一つ星を獲得した。店名は、父の故郷である天津（テンジン）と、麻浦の旧地名である楊花津（ヤンファジン）から一字ずつ取ったものである。

フェルナン・ポワン（1897–1955）は、フランスのシェフであり、レストランラ・ピラミッド（라 피라미드）［レストラン］のオーナーで、「現代フランス料理の父」と呼ばれる。オーギュスト・エスコフィエ（오귀스트 에스코피에）［人物］の古典技法を継承しつつ、旬の食材、簡素化、ソースの軽量化を追求し、ヌーベル・キュイジーヌ（누벨 퀴진）［文書］の礎を築いた。ポール・ボキューズ（폴 보퀴즈）［人物］、トロワグロ兄弟、アラン・シャペルなど、後のフランスの三つ星シェフ世代が彼の厨房から巣立った。

イムン・ソルロンタン（이문설농탕）は、ソウル特別市鐘路区堅志洞に位置するソルロンタン専門店である。1904年に鐘路の公平洞で「イムノク（里門屋）」として開業し、120年以上の歴史を持つ、現存する韓国最古の飲食店として知られている。大韓民国成立後にソウル市の飲食店営業許可第1号を取得し、2013年にはソウル未来遺産に選定された。

ハドングァン（하동관、河東館）は、ソウル特別市中区明洞にあるコムタン専門店である。1939年に清渓川沿いの水下洞で開業し、90年近くにわたりコムタン一品で営業を続けてきたソウルの代表的な老舗である。韓牛[文書]のブリスケットと内臓を入れ、ご飯をあらかじめスープに盛って提供する方式や、「カックク」「ノンドゥンマンドゥン」といった常連客の注文用語の文化で知られる。

スンデ（순대）は、動物の腸に血、穀物、野菜などを詰めて加熱した韓国料理である。その系譜は17世紀の料理書に記された腸料理に始まり、1970年代に春雨スンデが大衆化したことで大きく枝分かれした。語源については、満州語の「センギ・ドゥハ（senggi-duha、血＋腸）」に由来するという説が有力である。今日では、「スンデ」という一つの名称の下に、伝統的な血入りスンデの地域的系譜と、軽食化した春雨スンデが共存している。