韓国の寿司

韓国で寿司は今日、男女老若男女を問わず誰もが気軽に接し、楽しめる大衆料理であると同時に、日本文化を象徴する代表的な日本料理［文書］でもある。

しかし、寿司が初めから韓国人にこれほど愛されていたわけではない。韓国で寿司の地位がこれほど高まったのは、比較的最近のことである。

1980年代、1990年代までは、寿司は韓国で主流の食文化ではなく少数文化の一部であり、接することができても、その形は現在私たちが目にするものとはかなり異なっていた。その理由は以下の通りである。

• 韓日両国間の大衆文化交流の不在

• 正統的な日本料理への理解と熟練者の不足

• 食材供給の問題

• 日本の食文化に対する大衆的需要の不在

• 韓国式刺身とスサ文化に置き換えられた日本料理市場

その後、韓国で寿司が一般化して大衆料理の一ジャンルとなり、さらに「おまかせ」鮨店を中心に高級食文化として定着するまでには、数度の重要な出来事がきっかけとなった。

韓国の寿司の発展史

日本文化開放期（1990年代後半～2000年代初頭）

1998年から2004年まで、韓国政府は日本の大衆文化の輸入制限政策を段階的に撤廃した。日本文化に触れる道がなかった韓国の消費者は、この時期を経て日本の食文化への理解を広げていった。

企業型日本料理チェーン、日本料理ビュッフェ、日本料理と韓国の食文化を組み合わせたスサ店が、この時期に多数登場した。

ホテル日本料理店の変革期（2000年代半ば～2010年代初頭）

故サムスン会長イ・ゴンヒは、日本留学と居住経験を通じて日本の食文化に精通していた。ある日、新羅ホテルの日本料理店で食事をしたイ会長は、提供された料理に大きく失望した。そして「この寿司は二流半だ！」と言い、大々的な変化を求めた。

その後、東京・銀座にある自身の行きつけの鮨店きよ田［レストラン］の3代目料理長木村正［人物］のスーシェフであるモリタ・マツミ［人物］を有明に迎え入れる。

日本美食の最前線である銀座、なかでも伝説的な鮨店きよ田から来たモリタ・マツミシェフは、有明を現代の高級日本料理文化にふさわしい空間へと変貌させた。

これに対し、当時有明とライバル関係を形成していた朝鮮ホテルのスシジョも、もう一つの伝説的な鮨店銀座久兵衛［レストラン］と技術協約を結び、マツモト・ミズホシェフを迎え入れるに至った。

このように韓国の高級食文化を主導していた二つのホテルが、競争的に正統的な日本料理とおまかせ文化を先導し始め、韓国の日本料理文化は質的に大きな成長を遂げた。

パンデミック（2010年代半ば～2020年代初頭）

この時期、有明やスシジョなど特級ホテルを中心とする高級日本料理文化は、以前より多様な形で展開された。とりわけ有明とスシジョ出身の料理人や日本留学派シェフが独立し、それぞれの方法で高級日本料理とおまかせ文化を大衆に広めた。

折しもミシュランガイド［文書］ソウルの発刊、インターネットやメディアを通じた美食コンテンツの供給などにより、美食と日本文化への大衆的関心はかつてなく高まっていた。

さらに日本旅行への需要が爆発的に増加し、日本現地の鮨店やおまかせについての話にも容易に触れられるようになった。

ところが新型コロナウイルスのパンデミックで空路が閉ざされると、行き場を失った旅行需要は国内旅行、ホカンス、高級美食へと集中し、とりわけ「おまかせブーム」を迎えたソウルの鮨店は前例のない全盛期を享受した。

短期間に数え切れないほど多くの鮨店が開業し、すでに最高価格帯のホテル日本料理店や有名シェフの鮨店は多数のファン層を抱え、予約不可能な店の列に加わった。

ポストパンデミック（2020年代初頭～現在）

パンデミック後に空路が再開されると、韓国内の日本料理店は再び大きな変化に直面した。

海外旅行が再開されると、国内市場に集中していた需要は急落に転じ、高級鮨店を標榜していた大半の店が直撃を受けて姿を消した。

ただし、パンデミック期間に文字どおり熱狂的といえた現象が落ち着いたのであり、日本料理と寿司に対する大衆的関心と理解がパンデミック以前とは比べられないほど高まったことは事実である。

そのため、従来から競争力を備えていた水準の高い鮨店は、以前より大きくなった顧客層の支持を背景に、より高い水準の食事を提供できるようになった。

また、韓国市場の可能性を確認した日本の企業型鮨店が韓国へ直接進出し、日本留学派出身シェフが登場したことで、韓国の寿司文化は質的に大きく発展した。