糖醋肉

Tangsuyuk（탕수육，糖醋肉）

將肉裹上澱粉麵衣油炸，再搭配酸甜醬汁食用的一種韓式中華料理

Tangsuyuk通常將豬里肌或腰內肉切成手指粗細，裹上沉澱澱粉製成的麵衣後油炸，再淋上以糖和醋為基底勾芡而成的醬汁，或蘸取醬汁食用。其源流可追溯至中國的糖醋類料理，例如「糖醋鯉魚」與「糖醋排骨」等，後來則依韓國人的口味加以改良。它與韓式炸醬麵、韓式辣海鮮麵並稱韓式中華料理的「三大代表」，廣受大眾喜愛。

［1. 詞源與由來］

• 詞源：此名稱由代表糖之甜味的糖、代表醋之酸味的醋，以及代表肉類的肉組合而成，也就是「搭配酸甜醬汁的肉類料理」之意。

• 由來：一般認為，壬午軍亂後，來自山東省的華僑於19世紀末移居韓國時將這道料理傳入。較具代表性的說法認為，為迎合鴉片戰爭後進入中國的英國人口味而創製的「鍋包肉」，以及中國南方的「咕嚕肉」等，與韓國食材及烹調環境結合後，逐漸發展成今日的Tangsuyuk。

［2. 歷史背景與形成過程］

• 華僑文化的傳入：隨著華僑以仁川開港區為中心定居，山東菜也被帶入韓國。早期這是一道珍貴的宴客料理，後來則隨著1960至70年代「鼓勵混合穀物飯與麵食運動」及外食文化發展而普及。

• 與外送文化的結合：1980年代以後，中華料理外送逐漸興盛，人們開始研究在外送過程中維持炸衣酥脆度的烹調方式，例如調整澱粉比例等。此時期醬汁分開盛裝的做法逐漸普及，也成為所謂「淋醬派」與「蘸醬派」口味論戰的開端。

［3. 特色與核心要素］

• 油炸技術：主要使用將馬鈴薯、地瓜或玉米等製成的澱粉放入水中沉澱後取得的「沉澱澱粉」。相較於麵粉麵衣，它能呈現更加堅實而酥脆的口感。以高溫油炸兩次來排出水分，是技術上的核心。

• 醬汁組成：基本材料為糖、醋、醬油和水，並加入小黃瓜、木耳、紅蘿蔔、洋蔥、鳳梨等可增添色澤與口感的配料。以太白粉水勾芡，使醬汁變得濃稠，是其主要特色。

• 肉品部位：主要使用脂肪較少、味道清淡的豬里肌或腰內肉，偶爾也有以牛肉製作的「牛肉Tangsuyuk」。

［4. 分類或類型——韓國各地區特色］

韓國的Tangsuyuk基本上源於山東式烹調方法，但依各地食材供應情況及偏好的口味標準不同，在醬汁色澤、濃稠度與配料方面均呈現明顯差異。

4.1. 首爾及首都圈（透明醬汁與醬油基底）

• 特色：此地區常保留最典型的「傳統Tangsuyuk」風格。

• 醬汁：其特色是以醬油為基底而呈淡褐色，或只使用糖和醋製成清澈透明的醬汁。

• 口感：當地發展出使用沉澱澱粉將肉炸至近乎堅硬的酥脆程度，再淋上醬汁的技術，讓炸衣在外送途中不易變軟。近年來，以高級中餐廳為主，也常見將肉切得較厚、裹上薄層麵衣的「肉類天婦羅」式變化。

4.2. 湖南及全羅地區（番茄醬基底與色彩豐富的配料）

• 特色：全羅地區的中餐廳長期以加入番茄醬的紅色醬汁為主流。

• 醬汁：除了糖與醋之外還加入番茄醬，因此酸味較強，色澤也較為鮮明。一般分析認為，這是1970至80年代西式簡餐文化傳入韓國時與中華料理融合而成的形式。

• 配料：與其他地區相比，此地不僅會大量使用木耳和紅蘿蔔，也傾向加入豌豆、甜玉米，甚至小黃瓜、白菜等在地農產品。

4.3. 嶺南及慶尚地區（透明醬汁與拌炒後食用的傳統）

• 特色：在釜山、大邱等嶺南地區的老字號中餐廳，醬汁通常十分透明，質地也較為濃稠。

• 烹調方式：在保留外送文化興起前傳統的老店中，至今仍以在廚房內將醬汁與炸肉拌炒一次後再上桌的方式為主。

• 風味搭配：相較於甜味，更著重醋的酸味與鹹味，以凸顯肉本身的香醇滋味。尤其在大邱地區，有時會在Tangsuyuk醬汁中加入蓮藕或紅棗等食材，使其帶有滋補料理的風格。

4.4. 忠清地區（蔬菜的運用與融合文化的發源地）

• 特色：忠清地區的中華料理整體追求清爽風味，經常在醬汁中加入大量白菜，運用蔬菜高湯的甜味。不過進入現代後，忠清地區尤其以公州與大田為中心，發展出獨特的融合Tangsuyuk文化。

• 泡菜披薩Tangsuyuk（又稱「Gimpitang」）：

• 定義：將Tangsuyuk炸肉與炒泡菜、披薩起司及特製醬汁拌勻食用的融合料理。

• 由來與中心地區：據稱，這道料理最早於1990年代中期出現在忠清南道公州的大學商圈。當時，它以實惠價格將Tangsuyuk、泡菜與起司這些性質迥異的食材搭配在一起，並提供充足份量，因此深受預算有限的大學生歡迎。

• 結構與風味：其關鍵在於以發酵泡菜的酸味與辣味，平衡炸物和起司可能帶來的油膩感。不同於一般Tangsuyuk，它上桌時已與醬汁拌勻，因此相較於酥脆度，更強調「Q彈柔嫩的口感」。

• 流傳：這道料理超越公州地方美食的範疇，逐漸流傳至大田及整個忠清地區，並自2010年代中期起透過大眾媒體與社群平台獲得全國知名度。如今，它被視為忠清地區獨特外食文化資產之一。

4.5. 江原地區（結合地方特產的類型）

• 特色：近年配合觀光發展與地方振興，將地方特產融入烹調方式的嘗試日益活躍。

• 案例：在江陵、束草等沿海地區，以河豚或章魚取代肉類製作的「糖醋河豚」「糖醋章魚」等變化形式，已成為地方特色料理。此外，許多餐廳也會在醬汁中加入磨碎的在地水果，如水蜜桃、蘋果等，以自然甜味取代較為生硬的糖味。

［5. 現代意義與變化］

過去，Tangsuyuk是一道只在入學典禮、畢業典禮、搬家日等特殊日子享用的高價料理，如今則以適合單人家庭的「迷你Tangsuyuk」或套餐等形式普及。此外，也出現了使用雞肉製作的糖醋雞、以菇類製作的糖醋菇類、以魚肉製作的糖醋魚等兼顧素食或健康需求的多種變化。近年隨著氣炸鍋普及，冷凍Tangsuyuk家庭即食食品（HMR）市場也快速成長。

［6. 相關人物／事件／概念］

• 華僑：他們是奠定韓式中華料理基礎的主要群體，其中來自山東省的華僑對Tangsuyuk的早期形式產生了重要影響。

• 口味論戰：源自網路社群的「淋醬派對蘸醬派」論戰，已成為韓國外食文化中獨特的網路迷因，也被食品業積極運用於行銷策略。