糖醋肉

Tangsuyuk（탕수육，糖醋肉）

一种将肉裹上淀粉糊油炸后，搭配酸甜酱汁食用的韩式中餐

Tangsuyuk通常将猪里脊或猪柳切成手指粗细，裹上沉淀淀粉糊后油炸，再浇上以糖和醋为基础制成的勾芡酱汁，或蘸取酱汁食用。其根源可追溯至中国的糖醋类菜肴，如“糖醋鲤鱼”和“糖醋排骨”等，但后来根据韩国人的口味发生了变化。它与韩式炸酱面、韩式辣海鲜面并称韩式中餐的“三大代表”，广受大众欢迎。

［1. 词源与由来］

• 词源：这一名称由表示糖之甜味的糖、表示醋之酸味的醋以及表示肉类的肉组合而成，即指“搭配酸甜酱汁的肉类菜肴”。

• 由来：一般认为，壬午军乱后，来自山东省的华侨于19世纪末移居韩国时将其传入。较有影响力的观点认为，为迎合鸦片战争后进入中国的英国人口味而创制的“锅包肉”，以及中国南方的“咕噜肉”等，与韩国的食材及烹饪环境相结合，最终形成了如今的Tangsuyuk。

［2. 历史背景与形成过程］

• 华侨文化的传入：随着华侨以仁川开港区为中心定居，山东菜被引入韩国。早期它是珍贵的宴客菜，后来随着1960至70年代“鼓励混合谷物饭与面食运动”的开展以及外出就餐文化的发展而普及。

• 与配送文化的结合：20世纪80年代以后，随着中餐配送日益活跃，人们开始研究在配送过程中保持炸物酥脆口感的烹饪方法，例如调整淀粉比例等。这一时期，酱汁单独盛装的方式逐渐普及，也促使所谓“浇汁吃”与“蘸汁吃”的口味之争出现。

［3. 特点与核心要素］

• 油炸技术：主要使用将土豆、红薯或玉米等制成的淀粉放入水中沉淀后得到的“沉淀淀粉”。与面粉糊相比，它能带来坚实得多且更加酥脆的口感。以高温复炸来排出水分是技术上的核心。

• 酱汁构成：基本原料包括糖、醋、酱油和水，并加入黄瓜、木耳、胡萝卜、洋葱、菠萝等可丰富色泽与口感的辅料。使用水淀粉将酱汁勾芡是其特点。

• 肉的部位：主要使用脂肪较少、味道清淡的猪里脊或猪柳，偶尔也有用牛肉制作的“牛肉Tangsuyuk”。

［4. 分类或类型——韩国各地区特点］

韩国的Tangsuyuk基本源于山东式烹饪方法，但根据各地区食材供应情况和偏好的口味标准，在酱汁颜色、浓稠度及辅料方面呈现出明显差异。

4.1. 首尔及首都圈（透明酱汁与酱油基底）

• 特点：这一地区往往保留着最典型的“老式Tangsuyuk”风格。

• 酱汁：其特点是使用酱油作为基底而呈浅褐色，或仅使用糖和醋制作出清澈透明的酱汁。

• 口感：当地发展出使用沉淀淀粉将肉炸至近乎坚硬的酥脆程度，再浇上酱汁的技术，从而避免在配送过程中变软。近年来，以高档中餐厅为中心，也出现了许多将肉切得较厚、裹上薄层面衣的“肉天妇罗”式变化。

4.2. 湖南及全罗地区（番茄酱基底与丰富多彩的辅料）

• 特点：全罗地区的中餐厅长期以使用番茄酱制作的红色酱汁为主流。

• 酱汁：除了糖和醋以外还加入番茄酱，因此酸味较强、色泽鲜艳。一般认为，这是20世纪70至80年代西式简餐文化传入韩国时与中餐相结合的产物。

• 辅料：与其他地区相比，这里不仅会大量使用木耳和胡萝卜，还倾向于加入豌豆、甜玉米，甚至黄瓜、白菜等本地农产品。

4.3. 岭南及庆尚地区（透明酱汁与炒汁食用的传统）

• 特点：在釜山、大邱等岭南地区的老字号中餐厅中，酱汁通常非常透明，且黏稠度较高。

• 烹饪方法：在保留配送文化兴起前传统的老字号餐厅中，仍普遍采用在厨房里将酱汁与炸肉一同翻炒一次后上桌的方式。

• 味道搭配：相较于甜味，更强调醋的酸味和盐味，着重突出肉本身的香醇滋味。尤其在大邱地区，有时会在Tangsuyuk酱汁中加入莲藕或红枣等，使其带有滋补菜肴的特点。

4.4. 忠清地区（蔬菜的运用与融合文化的发源地）

• 特点：忠清地区的中餐整体追求清淡口味，常在酱汁中加入大量白菜，利用蔬菜汤汁的甜味。不过，进入现代后，忠清地区尤其以公州和大田为中心，发展出了独特的融合Tangsuyuk文化。

• 泡菜披萨Tangsuyuk（又称“Gimpitang”）：

• 定义：将Tangsuyuk炸肉与炒泡菜、披萨奶酪及专用酱汁拌匀食用的融合料理。

• 由来及中心地区：据称，它最早于20世纪90年代中期出现在忠清南道公州的大学街区。当时，这道菜以较低价格将Tangsuyuk、泡菜和奶酪这些性质不同的食材结合起来，并提供充足分量，因此在经济并不宽裕的大学生中大受欢迎。

• 构成与味道：关键在于用发酵泡菜的酸味和辣味平衡炸物与奶酪可能带来的油腻感。与普通Tangsuyuk不同，它以和酱汁拌好的状态上桌，因此相较于酥脆，更强调“软韧而柔嫩的口感”。

• 传播：这道菜超越公州地方美食的范畴，传播至大田及整个忠清地区，并在2010年代中期以后通过大众媒体和社交平台获得全国知名度。如今，它被视为忠清地区独特餐饮文化遗产之一。

4.5. 江原地区（结合地方特产的类型）

• 特点：近年来，随着旅游发展和地方振兴，将地方特产融入烹饪方法的尝试日益活跃。

• 案例：在江陵、束草等沿海地区，使用河豚或章鱼代替肉类制作的“糖醋河豚”“糖醋章鱼”等变化形式已成为地方特色美食。此外，许多餐厅还会在酱汁中加入磨碎的本地水果，如桃子、苹果等，以自然甜味取代生硬的糖味。

［5. 现代意义与变化］

过去，Tangsuyuk是一道只在入学典礼、毕业典礼、搬家日等特殊日子食用的昂贵菜肴，如今则以适合单人家庭的“迷你Tangsuyuk”或套餐等形式得到普及。此外，还出现了使用鸡肉制作的糖醋鸡、使用菌菇制作的糖醋菌菇、使用鱼肉制作的糖醋鱼等兼顾素食或健康需求的多种变化。近来，随着空气炸锅普及，冷冻Tangsuyuk家庭方便食品（HMR）市场也迅速增长。

［6. 相关人物／事件／概念］

• 华侨：他们是奠定韩式中餐基础的主要群体，其中来自山东省的华侨对Tangsuyuk的早期形态产生了重要影响。

• 口味之争：始于网络社区的“浇汁吃还是蘸汁吃”之争，已成为韩国餐饮文化中独特的网络模因，也被食品行业积极用于营销策略。