分子料理

分子料理（又称分子美食学）是一种对烹饪过程中发生的物理及化学变化进行科学分析，并将其应用于料理的美食类型。

其目的在于保留食材原有风味，同时运用科学技术与设备，创造以往未有的新质地和形态。

1. 历史背景

• 术语的确立: 1988年，匈牙利物理学家尼古拉斯·库尔蒂与法国化学家埃尔韦·蒂斯首次以“分子与物理美食学（Molecular and Physical Gastronomy）”之名对其作出定义。

• 理念: 尼古拉斯·库尔蒂提出的“人类既然能够测量恒星的温度，为何却不了解舒芙蕾内部发生的变化？”这一问题，成为该领域的起点。

• 普及: 自1990年代后期起，费兰·阿德里亚、赫斯顿·布卢门撒尔等明星厨师将其引入餐厅菜单，使之逐渐传播至世界各地。

2. 主要技术与手法 分子料理中经常使用的代表性手法如下。

• 球化（Spherification）: 通过海藻酸钠与氯化钙的反应，在液态食材外形成一层薄膜，将其制成入口即破的小颗粒（鱼子酱状）或较大的球体。

• 泡沫化（Foaming）: 又称Espuma，是利用卵磷脂或一氧化二氮，将液体或酱汁制成轻盈、充满空气感的泡沫。

• 低温真空烹调（Sous-vide）: 将食材真空包装后，放入温度经过精确计算的低温水中长时间加热，以尽量减少蛋白质变性并保留水分。

• 液氮的运用: 使用零下196度的液氮瞬间冷冻食材，营造外冷内热的温度反差，或制作粉末状冰淇淋等效果。

• 凝胶化（Gelification）: 使用琼脂或明胶，将液体转变为硬度各异的凝胶或面条状形态。

3. 主要设备与食材

• 设备: 常用设备包括旋转蒸发仪、离心机、Anti-griddle（快速冷冻板）和低温真空烹调机等。

• 添加剂: 主要使用天然来源的成分作为辅助材料，包括从海藻中提取的海藻酸钠、琼脂以及从大豆中提取的卵磷脂等。

4. 在现代美食中的地位

• 认知的变化: 早期有时被视为偏重技巧的烹饪，但如今已成为充分理解食材物理特性并提高烹饪效率所必需的基础知识。

• 现代餐饮: 如今，许多高级餐厅不再将分子料理手法划为独立类别，而是将其作为制作高水准料理的一项烹饪技术加以综合运用。