低温慢煮

Sous-vide在法语中意为“真空状态（Under vacuum）”。这是一种将食材放入耐热塑料袋中，抽出空气并真空密封后，在恒温水中长时间加热的烹饪技法。其目的是尽量减少食材水分与营养成分的流失，并使食材内外受热均匀。

1. 历史背景

• 早期概念： 1799年，本杰明·汤普森（Benjamin Thompson）首次对其作出描述，但当时并未受到关注。

• 现代应用： 20世纪70年代中期，法国厨师乔治·普拉吕（Georges Pralus）为减少鹅肝重量和脂肪的损失而引入这一方法，此后该技法开始正式应用于现代美食领域。

• 普及： 2000年代以后，随着分子料理兴起以及精准温控设备（恒温循环水浴器）的普及，该技法成为全球高级餐饮领域的重要技法。

2. 烹饪原理

• 精准温度控制： 根据葡萄糖或蛋白质发生变性的特定温度点，以0.1度为单位精准控制水温。

• 传热效率： 真空密封袋有助于食材与水之间直接而高效地传递热量。

• 渗透压与风味保留： 由于食材在密封状态下烹制，其自身的香味成分与汁液无法流失到外部，而会重新凝聚于食材内部。

3. 主要优点

• 成品均匀： 与一般加热方式不同，其过度烹制的风险较低，可使食材从边缘到中心达到一致的熟度。

• 改善口感： 尤其是在将较韧肉类的胶原蛋白分解为明胶的同时保留水分，从而形成十分柔嫩的口感。

• 保留营养成分： 维生素等容易在高温下遭到破坏的营养成分损失较少。
  

4.主要设备

• 恒温循环水浴器： 这是保持水温恒定并使水循环流动的核心设备。

• 真空封装机： 将食材装入袋中，抽出空气后进行密封。