分子料理

分子料理（又稱分子美食學）是一種科學分析烹調過程中產生的物理及化學變化，並將其運用於料理的美食類型。

其目的在於保留食材原有風味，同時運用科學技術與設備，創造過去未有的新口感與形態。

1. 歷史背景

• 術語的確立: 1988年，匈牙利物理學家尼古拉斯·庫爾蒂與法國化學家埃爾韋·蒂斯首次以「分子與物理美食學（Molecular and Physical Gastronomy）」之名為其下定義。

• 理念: 尼古拉斯·庫爾蒂提出的「人類既然能測量星體的溫度，為何卻不瞭解舒芙蕾內部發生的變化？」這個問題，成為此領域的起點。

• 普及: 自1990年代後期起，費蘭·阿德里亞、赫斯頓·布盧門撒爾等明星主廚將其引進餐廳菜單，使之逐漸傳播至世界各地。

2. 主要技術與手法 分子料理中經常運用的代表性手法如下。

• 球化（Spherification）: 透過海藻酸鈉與氯化鈣的反應，在液態食材外包覆一層薄膜，製成入口即破的小顆粒（魚子醬狀）或較大的球體。

• 泡沫化（Foaming）: 又稱Espuma，是運用卵磷脂或一氧化二氮，將液體或醬汁製成輕盈、充滿空氣感的泡沫。

• 舒肥（Sous-vide）: 將食材真空包裝後，放入溫度經過精準計算的低溫水中長時間加熱，以盡量減少蛋白質變性並保留水分。

• 液態氮的運用: 使用攝氏零下196度的液態氮瞬間冷凍食材，營造外冷內熱的溫度反差，或製作粉末狀冰淇淋等效果。

• 凝膠化（Gelification）: 使用寒天或明膠，將液體轉變為硬度各異的凝膠或麵條狀形態。

3. 主要設備與食材

• 設備: 常用設備包括旋轉蒸發儀、離心機、Anti-griddle（快速冷凍板）與舒肥機等。

• 添加物: 主要運用天然來源的成分作為輔助材料，包括從海藻中萃取的海藻酸鈉、寒天，以及從黃豆中萃取的卵磷脂等。

4. 在現代美食中的定位

• 觀念的轉變: 初期有時被視為偏重技巧的料理，但如今已成為充分瞭解食材物理特性並提升烹調效率所不可或缺的基礎知識。

• 現代餐飲: 如今，許多精緻餐飲餐廳不再將分子料理手法劃為獨立類別，而是將其整合為製作高水準料理的一項烹調技術。