低溫慢煮

Sous-vide在法文中意指「真空狀態（Under vacuum）」。這是一種將食材放入耐熱塑膠袋中，抽出空氣並真空密封後，再置於維持恆定溫度的水中長時間加熱的烹調技法。其目的在於盡量減少食材水分與營養素的流失，並使食材內外均勻熟成。

1. 歷史背景

• 早期概念： 1799年，班傑明·湯普森（Benjamin Thompson）首度記述此種方法，但在當時並未受到重視。

• 現代應用： 1970年代中期，法國主廚喬治·普拉呂（Georges Pralus）為減少鵝肝重量與脂肪的流失而採用此法，自此開始廣泛運用於現代美食領域。

• 普及： 2000年代以後，隨著分子料理風行，以及精密溫控設備（恆溫循環水浴器）逐漸普及，此技法已成為全球高級餐飲不可或缺的烹調技法。

2. 烹調原理

• 精密溫度控制： 依照葡萄糖或蛋白質發生變性的特定溫度點，以0.1度為單位精密控制水溫。

• 熱傳導效率： 真空密封袋有助於食材與水之間直接且有效率地傳遞熱能。

• 滲透壓與風味保存： 由於食材在密封狀態下烹調，其本身的香氣成分與肉汁不會流失至外部，而會重新凝聚於食材內部。

3. 主要優點

• 成品均勻： 與一般加熱方式不同，過度烹調的風險較低，可讓食材從邊緣到中心呈現一致的熟度。

• 改善口感： 特別是在將較韌肉類的膠原蛋白分解為明膠的同時保留水分，因而形成十分柔嫩的口感。

• 保留營養素： 維生素等容易在高溫下遭破壞的營養素流失較少。
  

4.主要設備

• 恆溫循環水浴器： 這是維持恆定水溫並讓水循環流動的核心設備。

• 真空封裝機： 將食材放入袋中，抽出空氣後加以密封。