タンスユク

タンスユク（탕수육、糖醋肉）

肉にでんぷんの衣を付けて揚げ、甘酸っぱいソースを添えて食べる韓国式中華料理である

タンスユクは、豚ロースやヒレを指ほどの太さに切り、沈殿させたでんぷんの衣を付けて揚げた後、砂糖と酢をベースにしたでんぷんソースをかけるか、ソースに付けて食べる料理である。中国の「糖醋鯉魚」や「糖醋排骨」など、糖醋系の料理に起源を持つが、韓国人の味覚に合わせて変化した。チャジャンミョン、チャンポンと並び、韓国式中華料理の「三大料理」と呼ばれるほど広く親しまれている。

［1. 語源と由来］

• 語源：砂糖の甘味を意味する糖（タン）、酢の酸味を意味する醋（ス）、そして肉を意味する肉（ユク）を組み合わせた名称である。すなわち、「甘酸っぱいソースを添えた肉料理」を意味する。

• 由来：19世紀末、壬午軍乱以降に山東省出身の華僑が韓国へ移住した際に伝わったとされる。特に、アヘン戦争直後に中国へ進出した英国人の味覚に合わせて考案された「鍋包肉」や、中国南部の「咕嚕肉」などが韓国の食材や調理環境と結び付き、現在のタンスユクの形として定着したという説が有力である。

［2. 歴史的背景と形成過程］

• 華僑文化の流入：仁川の開港場を中心に華僑が定住したことで、山東料理が韓国に紹介された。当初は貴重な接待料理であったが、1960～70年代の「混粉食奨励運動」と外食文化の発達によって大衆化した。

• 出前文化との融合：1980年代以降に中華料理の出前が盛んになると、配達中も揚げ物の歯触りを保つため、でんぷんの比率調整などの調理法が研究された。この時期にソースを別添えにする方式が広まり、いわゆる「ソースをかけて食べる派」と「ソースに付けて食べる派」の好みを巡る論争が始まる契機となった。

［3. 特徴と主要要素］

• 揚げ方：ジャガイモ、サツマイモ、トウモロコシなどのでんぷんを水に沈殿させて作る「沈殿でんぷん」を主に使用する。小麦粉の衣よりもはるかに硬く、歯切れのよい食感になる。高温で二度揚げして水分を飛ばすことが技術上の要点である。

• ソースの構成：砂糖、酢、醤油、水を基本とし、キュウリ、キクラゲ、ニンジン、タマネギ、パイナップルなど、彩りと食感を生かす副材料を加える。水溶きでんぷんでとろみを付ける点が特徴である。

• 肉の部位：脂肪が少なく淡泊な豚ロースやヒレを主に使用し、牛肉で作る「牛肉タンスユク」も時折見られる。

［4. 分類または種類―韓国の地域別特徴］

韓国のタンスユクは基本的に山東式の調理法を起源とするが、地域ごとの食材の調達状況や好まれる味の基準に応じて、ソースの色、濃度、副材料に明確な違いが見られる。

4.1. ソウルおよび首都圏（透明なソースと醤油ベース）

• 特徴：最も典型的な「昔ながらのタンスユク」のスタイルが残っている場合が多い。

• ソース：醤油をベースにした薄茶色、または砂糖と酢だけを使った透明で澄んだソースが特徴である。

• 食感：沈殿でんぷんを使い、硬いほど歯切れよく揚げた肉にソースをかけることで、配達中も衣がふやけないようにする技術が発達した。近年は高級中華料理店を中心に、肉を厚く切って衣を薄く付けた「肉の天ぷら」風の派生料理も多く見られる。

4.2. 湖南・全羅圏（ケチャップベースと彩り豊かな副材料）

• 特徴：全羅圏の中華料理店では、ケチャップを使った赤いソースが長年主流となってきた。

• ソース：砂糖と酢に加えてケチャップを使うため、酸味が強く彩りも鮮やかである。これは1970～80年代に洋食文化が流入した際、中華料理と融合して生まれた形だと分析されている。

• 副材料：ほかの地域と比べ、キクラゲやニンジンだけでなく、グリーンピース、スイートコーン、さらにはキュウリや白菜などの地域農産物もふんだんに使う傾向がある。

4.3. 嶺南・慶尚圏（透明なソースと炒め合わせる伝統）

• 特徴：釜山や大邱など、嶺南地域の老舗中華料理店では、ソースが非常に透明で粘度も高い傾向にある。

• 調理法：出前文化が広まる以前の伝統を残す老舗では、厨房でソースと揚げた肉を一度炒め合わせて提供する方式が今も主流である。

• 味の調和：甘味よりも酢の酸味と塩味を強調し、肉本来のうま味を生かすことに重点を置く。特に大邱地域では、タンスユクのソースにレンコンやナツメなどを加え、滋養食の趣を持たせる場合もある。

4.4. 忠清圏（野菜の活用とフュージョン文化の発祥地）

• 特徴：忠清地域の中華料理は全般に淡泊な味を志向し、ソースに白菜を多く入れて野菜だしの甘味を生かす場合が多い。しかし現代に入ると、忠清圏、特に公州と大田を中心に独自のフュージョン・タンスユク文化が発達した。

• キムチピザ・タンスユク（通称「キムピタン」）：

• 定義：タンスユクの肉に炒めたキムチ、ピザ用チーズ、専用ソースを絡めて食べるフュージョン料理である。

• 由来と中心地：1990年代半ば、忠清南道公州地域の大学街を中心に初めて登場したとされる。当時、金銭的に余裕のない大学生に向け、タンスユク、キムチ、チーズという異質な食材を組み合わせ、低価格で量を多く提供したことで高い人気を得た。

• 構成と味：揚げ物とチーズの重くなりがちな味を、熟成キムチの酸味と辛味が引き締めることが要点である。一般的なタンスユクと異なり、ソースに絡めた状態で提供されるため、歯切れのよさよりも「もちもちとして柔らかな食感」が重視される。

• 普及：公州の郷土料理という枠を超えて大田および忠清圏全域へ広まり、2010年代半ば以降はマスメディアやSNSを通じて全国的な知名度を得た。現在は忠清地域独自の外食文化遺産の一つと評価されている。

4.5. 江原圏（地域特産物との融合型）

• 特徴：近年は観光振興や地域活性化と歩調を合わせ、地域の特産物を調理法に取り入れる試みが活発である。

• 事例：江陵や束草などの沿岸地域では、肉の代わりにフグやタコを使った「フグの甘酢あんかけ」や「タコの甘酢あんかけ」などの派生料理が地域の名物として定着している。また、ソースにモモやリンゴなどの地域産果物をすりつぶして加え、砂糖の人工的な甘味ではなく自然な甘味を出す店も多い。

［5. 現代的な意味と変化］

かつてタンスユクは入学式、卒業式、引っ越しの日など、特別な日にだけ食べる高価な料理であったが、現在は単身世帯向けの「ミニ・タンスユク」やセットメニューとして大衆化している。また、鶏肉を使った甘酢チキン、キノコを使ったキノコの甘酢あんかけ、魚の切り身を使った魚の甘酢あんかけなど、菜食や健康を考慮した多様な派生料理も作られている。近年はエアフライヤーの普及により、冷凍タンスユクの家庭用簡便食（HMR）市場も急速に成長した。

［6. 関連人物・出来事・概念］

• 華僑：韓国式中華料理の基礎を築いた中心的な存在であり、山東省出身者が初期のタンスユクの形に大きな影響を与えた。

• 好みを巡る論争：オンラインコミュニティーから始まった「かける派対付ける派」の論争は、韓国の外食文化における独特のミームとして定着し、食品業界のマーケティング戦略にも積極的に利用されている。