韓国タンスユクの系譜

韓国のタンスユクは、19世紀末の壬午軍乱後、山東省出身の華僑が仁川に定住したことから始まった。当初は中国北部式の肉の揚げ物を基礎としていたが、韓国人の味覚や食材、さらに出前文化という特殊な環境と結びつき、独自の系譜を形成した。現在は伝統的な山東式、ホテルのファインダイニング式、地域の特色を取り入れたフュージョン式に細分化されている。

[1. 山東・仁川の老舗系譜（The Classic Root）]

韓国のタンスユクにおける最古の源流であり、「伝統」とされる系譜である。

• 特徴: 砂糖と酢だけを使って透明で澄んだソースを作り、白菜やキュウリなどの野菜は歯ごたえが残るように調理する。衣には沈殿させたでんぷんを使い、石のように硬く感じられるほどカリカリしている点が特徴である。

• 代表地域: 仁川チャイナタウン、平沢、ソウルの老舗中華料理店。

• 代表店: * コンファチュン（공화춘）／シンスングァン（신승관）（仁川）: 韓国式中華料理の発祥地としての象徴性を持つ。

• ヨンビンル（영빈루）（平沢）: 老舗特有の透明なソースと肉本来の味を重視するスタイルを守っている。

[2. ホテル・ファインダイニング系譜（The Premium Evolution）]

1970～80年代、大企業系列のホテルが中華料理店を強化したことで形成された系譜である。

• 特徴: 「新羅ホテルのパルソン（팔선）」を頂点とし、山東式よりも素材本来の味を生かす広東式（Canton）の技法を積極的に導入した。ソースと肉をフライパンで手早く炒め合わせる「ポンモク」の典型を示し、肉は非常に厚く、衣はふんわりしながらもカリッとした食感を保つ。

• 影響: この系譜で修業した料理人たちが独立し、ソウルの江南と江北に、いわゆる「大家の名店」を形成した。

• 主要人物および場所: * フ・ドクチュク（후덕죽）常務（パルソン）: 韓国式中華料理の高級化を牽引した中心人物である。

• コク・クムチョ（곡금초）（サンヘギ（상해기））: 韓国式中華料理の大家と呼ばれ、カリッとした揚げ方の標準を示した。

[3. 地域別ローカライズ系譜（Regional Localization）]

地域の特産物や大学街の文化と結びつき、自生的に生まれた系譜である。

• 忠清圏（キムピタン系譜）: 1990年代に公州の大学街で始まった「キムチピザタンスユク」は、フュージョン・タンスユクの代名詞となった。キムチの酸味とチーズのコクを組み合わせ、西洋的な味覚に訴えた。

• 江原圏（江陵ポテトクリーム系譜）: 地域の特産物であるジャガイモをムースやクリーム状に加工し、トッピングするスタイルである。近年、SNSを通じて最も急速に成長した系譜であり、観光における食の中心として定着した。

• 全羅圏（ケチャップソース系譜）: 1980年代の韓国式洋食ブームと相まって、ソースにケチャップをたっぷり加えて赤みを出したスタイルであり、全州や光州などの老舗で現在も見られる。

[4. 現代的な変容：グォバロウと大衆化の系譜]

• グォバロウ（北京式）: 2000年代半ば以降、羊肉串専門店の拡大とともに流入した中国東北三省のスタイルである。片栗粉を使って餅のような弾力のある食感を生み、平たい肉の形を特徴とする。

• フランチャイズ型: 全国どこでも一貫した味を提供する「ホンコンバンジョム0410（홍콩반점 0410）」のスタイルであり、「もち米タンスユク」という名称を普及させ、白く弾力のある衣を流行させた。