蘸面流派

Tsukemen 是一种将面条与汤汁分开盛装，把冷水冲洗过的面条蘸入浓缩热酱汁（tsukejiru）食用的拉面。它是突出面条本身口感与麦香的类型，1955年诞生于东京，并随着2000年代海鲜猪骨汤风潮兴起，确立为拉面的主要流派之一。

1955年，Yamagishi Kazuo（야마기시 카즈오）在东京中野的 Taishoken（다이쇼켄）创制了这种拉面。其起源是将员工用剩余面条蘸酱油汤汁食用的员工餐，以“特制 Morisoba”的名称提供给顾客。Yamagishi 于1961年独立开设的 Higashi-Ikebukuro Taishoken（히가시이케부쿠로 다이쇼켄）后来成为 tsukemen 的圣地，他本人也被称为“tsukemen 之父”。

• 面条: 标准做法采用接近乌冬面的超粗面。煮熟后用冷水冲洗，去除表面淀粉并提升弹性。由于面条是这一类型的主角，分量也较大，通常为200～400g。

• Tsukejiru: 比普通拉面汤汁浓缩得多的酱汁。以猪骨和鸡汤为底，搭配鲣鱼干、鲭鱼干等海鲜食材的海鲜猪骨汤风格，是现代的主流。

• Atsumori/Hiyamori: 将面条加热后端上称为 atsumori，冷着端上则称为 hiyamori。

• Soup-wari: 吃完面条后，向剩余的 tsukejiru 中倒入清汤，稀释后饮用的收尾方式。这是 tsukemen 特有的文化。

• Taishoken系：始祖的直系流派。延续了以酱油为底，并存甜味、酸味与辣味的经典蘸汁。

• 海鲜豚骨系：1990年代，中野的Aoba（아오바）确立了融合动物系与海鲜系高汤的双汤做法，此后这一流派成为主流。2005年开业的Rokurinsha（로쿠린샤）以如浓汤般醇厚的蘸汁完善了这种风格，并推动了2000年代的蘸面热潮。

• 变化系：利用蘸汁搭配自由度而衍生的变化持续出现，包括加入柚子等香料的风格、辛辣的辣味蘸面，以及番茄、咖喱蘸面等。