Gyokaizen

キョカイゼン（교카이젠）は、京畿道安養市東安区冠陽洞の平村アパート団地にある商業施設の地下に位置する、とんかつ専門店である。全国各地の農家が育てるブランド豚を品種別に選んで食べるというコンセプトを掲げ、韓国のとんかつ［文書］シーンで独自の地位を築いている。店名は「境界線」を意味する。開業当初は一般的な飲食店とダイニングの境界を指していたが、現在は農場と消費者をつなぐ架け橋という意味で用いている。

創業者はファン・ダフン（황다훈）である。中学3年生の時に日本へ渡り、うどん店と居酒屋で3年間働いた。帰国後はソウル・狎鴎亭の「スシ・マイ（스시 마이）」で日本料理の基礎と揚げ物の感覚を身につけた。寿司職人としての経歴は7～8年である。日本を行き来する中で品種別のとんかつ文化に触れ、多様な韓国産豚の品種を扱うとんかつ専門店を構想し、平村に開業した。2025年のメディアインタビューでは、ソウル進出の計画を明らかにした。

• 品種のローテーション：浦項のソンハク農場、済州のサムホ農場、南原のタサン育種、礼山のホウン農場、横城のウリドゥル農場、慶山のトギュ農場、金泉のハンマウム農場など、全国の農家と直接取引している。在来豚、バークシャーK、ナンチュクマットン、ウリ黒豚、チリェ黒豚、タムナ黒豚、純血デュロックなど、8～9品種を入れ替えながら提供する。客が品種と部位（特上ロース、上ロース、特ロース）を直接選んで注文する方式である。豚の品種（Pig Breeds）［文書］による違いを、一枚の揚げたとんかつで比較できる構成となっている。

• 低温調理：乾燥熟成とウェットエイジングを施した肉を、100%ラードを使い約100度の低温で揚げ、最後だけ高温で仕上げる。断面は淡いピンクがかった白色で、創業者はこれを「油の中で行うスーヴィード」と表現している。

• 数量限定と売り切れ：休業日を設けず、平日は180人前、週末は220人前に限定して営業する。品種ごとの在庫がなくなると、その品種は当日分の販売を終了する。当日提供する品種はInstagramで告知し、オンライン予約と遠隔での順番待ちによって来店需要に対応している。

• ハンドンニュース、「『豚の種類がこんなに多い？』自分で選んで食べる低温調理とんかつ『キョカイゼン』」、2024-12-13（pignpork.com/news/articleView.html?idxno=13582

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• 韓国日報、「安養キョカイゼン、多様な品種の豚肉から生まれる特別なとんかつの秘密と持続可能な美食の哲学」、2025-09-26（hankookilbo.com/News/Read/A2025092317390005770

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• 店舗紹介資料およびInstagram（@kyokaizen.official）