土豆排骨汤

韩式猪骨土豆汤（gamjatang，감자탕）是一种将猪脊骨与白菜等蔬菜的外叶、土豆一同长时间炖煮的韩国汤类料理。汤底以大酱和辣椒粉调味，并用紫苏籽粉增加浓稠度；人们先剔取骨缝间的肉食用，再用剩余汤汁炒饭或加入面条等配料，这种火锅式吃法已形成固定模式。尽管名称中带有意为土豆的“gamja”，其词源仍无定论，而这场争议本身也成了该料理最具代表性的叙事之一。

• 源自 gamjappyeo 骨骼部位之说：该说法认为，猪脊骨的特定部位曾被称作 gamjappyeo，即“gamja 骨”，因此得名 gamjatang。此说在2000年代初经由网络传播，一度被视为定论，但没有文献依据。韩国国立国语院曾表示，尚不明确“gamja”是否指骨骼的一部分，这应是民间编造的故事；《标准国语大辞典》中也没有“gamjappyeo”这一词条。肉铺标注的“gamjappyeo”，更可能原本只是表示该脊骨用于制作 gamjatang，后来反向固化成了名称。

• 源自土豆之说：该说法认为，其原型是以猪脊骨和白菜等蔬菜外叶熬制的 ppyeodagwitang；日据时期土豆作为替代作物逐渐普及后，被加入汤中，并最终进入了料理名称。

• 其他说法：另有观点认为，该名称来自意为甜味猪肉的 gamjeotang（甘猪汤）；也有观点认为，它由中国的羊脊骨料理羊蝎子演变为 galjatang 后继续发生了变化。两种说法都没有决定性证据。

最广为流传的是仁川起源说。该说法认为，1883年仁川开港后，肉类消费和副产品供应增加；1890年代末，聚集到京仁线铁路工地的工人和码头工人以廉价的猪脊骨汤充饥并解酒。另有说法称其起源于三国时代的全罗道，但没有文献依据。现有记录能够确认的最老店铺，是1958年开设于首尔敦岩洞的 Buamjip（부암집）。创始人 Lee Du-hwan（이두환）以“gamjaguk”之名出售这道料理，该店延续为如今的 Taejo Gamjaguk（태조감자국），并被列入首尔未来遗产。

两者是同一道料理，只是上桌方式不同。通常，两至三人份以上盛在火锅中称为脊骨土豆汤，单人份盛在陶锅中则称为猪脊骨醒酒汤。后者仅是偏重汤汁、口味较清淡，而火锅版则倾向于加入土豆和其他配料，味道更浓郁，也适合作为下酒菜；两者的根源相同。

• 白菜外叶、萝卜缨干：在以大酱为底的汤中铺上厚厚一层煮熟的白菜外叶或萝卜缨干。这些蔬菜与猪骨共同构成了汤汁一半的风味。

• 紫苏籽粉：最后撒上大量紫苏籽粉，增添醇香并让汤汁更加浓稠。再放上紫苏叶叠加香气，也是标准搭配的一部分。

骨汤熬煮得越久，味道越醇厚，而汤锅难以熄火的实际情况也促成了24小时营业的惯例。经过1990年代的连锁化发展，开在主干道沿线的24小时脊骨土豆汤店成为城市的常见景象，酒局结束后凌晨时段的醒酒餐需求也构成了这一业态的主要营收时段。

• 韩国猪肉汤饭［条目］

• 猪肉［条目］

• 韩式血肠的谱系［条目］