猪蹄

韩式酱卤猪蹄是一道韩国料理，将猪腿放入加入酱油和香辛料的水中充分煮软并收汁制成。食用时切成肉片，蘸虾酱食用。在猪肉［条目］料理中，它与烧烤文化中的韩式烤五花肉［条目］、汤食文化中的韩国猪肉汤饭［条目］并列，是焖煮文化的代表。

其起源可追溯至1960年代首尔中区奖忠洞。朝鲜战争前后南下的平安道女性失乡民原本售卖绿豆煎饼和酒，后来将家乡常吃的炖猪蹄作为下酒菜供应，由此开端。被视为元祖的店铺不止一家，留有记录的传承脉络如下。

• Ttungttungi Halmeonijip (뚱뚱이할머니집)：由Jeon Suk-yeol (전숙열，2021年去世)创办。据传，她于1957年开设名为Pyeongando (평안도)的餐馆，起初售卖绿豆煎饼，之后开发出韩式酱卤猪蹄。该店获得韩国中小风险企业部“百年老店”认证，目前由家族第三代传承经营。

• Pyeongando Jokbaljip (평안도족발집)：由Lee Gyeong-sun (이경순，1932年出生)经营。该店于1961年开业，起初售卖绿豆煎饼，自1960年代末开始供应韩式酱卤猪蹄。Heo Yeong-man (허영만)的漫画《食客》将Lee Gyeong-sun介绍为韩式酱卤猪蹄菜单的开发者。

• Wonjo 1-ho Jangchung-dong Halmeonijip (원조1호장충동할머니집)：被视为巷内资历最老的店铺之一。

奖忠体育馆于1963年开馆。观看摔跤、拳击和篮球比赛的观众在散场后涌入巷内，带动这里逐渐发展，并于1980年代迎来全盛期。

前腿比后腿大且肉多，因此作为“大份”出售，后腿则作为“小份”出售。活动较多的前腿中肌肉、脂肪和猪皮分布均匀，口感有嚼劲；后腿的瘦肉占比较高，味道清淡，但也容易发柴。

• Schweinshaxe（德国烤猪肘）：德国巴伐利亚的猪肘料理。经烤箱烘烤后，表皮酥脆。其烹饪原理与用酱油焖煮、使表皮呈胶质般柔软的韩式酱卤猪蹄截然相反。

• 五香酱肉：将猪肉放入加入八角、桂皮、丁香等香料的酱油卤汁中焖煮，冷却后切片供应的中国料理。它与韩式酱卤猪蹄同样采用酱油焖煮后切片供应的形式。

• Naengchae Jokbal：诞生于20世纪80年代初的釜山广域市中区富平洞。将切成薄片的韩式酱猪蹄搭配凉拌海蜇、黄瓜和芥末酱食用。它是富平洞猪蹄街的代表餐点，Hanyang Jokbal等店家汇聚于此。

• Bul-jokbal：涂上辣味调料后烤制或炒制的衍生料理。在外卖市场中，与原味韩式酱猪蹄各占一半的双拼组合已成为固定形式。

随着20世纪90年代外卖专营店增多，韩式酱猪蹄成为风靡全国的宵夜。如今，韩式酱猪蹄与韩式菜包肉在外卖市场中构成独立的主力品类，“Jangchung-dong”这一地名本身也成为全国猪蹄店名的代名词。

• Seoul Sarang（首尔特别市政府），《享誉全国各地的美食街区——Jangchung-dong猪蹄》 (love.seoul.go.kr/articles/8977)

• 《京乡新闻》，《Jangchung-dong猪蹄店“Ttungttungi Halmeonijip”创始人Jeon Suk-yeol逝世》，2021-04-29 (khan.co.kr/article/202104291511001)

• BizHankook，《韩国猪蹄从这里起源——Pyeongando Jokbaljip》，2016-12-06 (bizhankook.com/bk/article/12169)

• Munhwa News，《儿时美食俘获众人口味的“Jangchung-dong猪蹄街”》，2023-03-22 (mhns.co.kr/news/articleView.html?idxno=549738)

• Local N Culture（韩国文化院联合会），《韩式酱猪蹄与凉拌海蜇相融的釜山特色美食——富平洞Naengchae Jokbal》 (ncms.nculture.org/food/story/989)

• 韩语维基百科，《韩式酱猪蹄（料理）》（关于前腿大份、后腿小份之区别，以及20世纪90年代外卖专营店扩张的叙述）