生拌牛肉

韩式生拌牛肉（육회，肉膾）是一种韩国料理，将新鲜的牛瘦肉切成细丝，拌入调味料后生食。在东亚，实际上只有韩国将生食牛肉保留为一种独立的料理类型。中国和日本没有与之对应的传统。

• 蒙古影响说：通行观点认为，肉食在佛教国家高丽一度衰落，后于元朝干涉时期（高丽末期）复兴，而韩式生拌牛肉源自骑马民族食用生肉的习惯。《韩国民族文化大百科全书》采用这一说法。

• 性理学式接纳：一种解释认为，朝鲜王朝依据《论语》中孔子喜食脍的记载（脍不厌细），毫无抵触地接受了生食。由此看来，儒教社会反而成为保护生肉文化的屏障。

• 《芝峰类说》（1614）：李睟光写道：“中国人看到食用生肉的朝鲜人后感到惊讶。”这从侧面证明，朝鲜王朝中期已经形成了食用生肉的饮食文化。

• 《是议全书》（19世纪末）：在“脍”条目中收录了韩式生拌牛肉的做法。将脂肪较少的嫩瘦肉切片，浸入水中去除血水，再切成细丝；随后加入切碎的葱和蒜，以及胡椒粉、芝麻盐、油、蜂蜜拌匀，最后撒上松子粉。搭配醋辣椒酱食用。

• 《进馔仪轨》：宫廷宴会记录中出现了使用牛内脏等食材制作的甲脍。

• 部位：使用牛后腿臀肉和牛腱子肉，均为脂肪较少、纹理细致的后腿瘦肉。

• 调味：以芝麻油、酱油或盐、糖或蜂蜜、蒜末为基础，并加入切丝的梨、蛋黄和松子粉。梨和蛋黄并未出现在《是议全书》的原始做法中，而是近现代逐渐固定下来的搭配。

• Yuk-sashimi：牛肉不经调味，切成薄片后蘸油碟食用。

• Mungtigi：大邱地方料理。将当天屠宰的牛后腿臀肉切成厚实的大块，搭配以芝麻油、蒜和辣椒粉调制的油碟食用。只在屠宰当天供应，是其与Yuk-sashimi的分界。

• 鞑靼牛排：西式生牛肉料理。将牛肉剁碎，以刺山柑、洋葱、芥末等酸味和辛香味调味。与之不同，韩式生拌牛肉切成细丝，以芝麻油的香味和梨的清甜为主要风味。两者均有放上生蛋黄的做法。

广藏市场（광장시장）［条目］美食市集内侧的小巷中聚集着多家专营韩式生拌牛肉的店铺，形成了生拌牛肉街（육회골목）。自称创立于1974年的 Yukhoe Jamejip（육회자매집）被视为这里的元祖，而Buchon Yukhoe（부촌육회）［餐厅］自2017年版起入选米其林必比登推介。Jinju Yukhoe（진주육회）是一家已扩展至4号店的多门店经营店家。每日现切韩牛（한우）［条目］瘦肉，是这条街各家店铺的共同做法。