血肠谱系

Sundae（순대）是一种将血、谷物、蔬菜等填入动物肠衣后煮熟的韩国食物。其谱系始于17世纪食谱所记载的肠类料理，并随着20世纪70年代粉丝Sundae的普及而出现明显分支。关于其词源，目前较有影响力的观点认为它源自满语“senggi-duha”（血＋肠）。如今，在“Sundae”这一名称之下，传统血肠的地域谱系与小吃化的粉丝Sundae并存。

• 《饮食知味方》（음식디미방，约1670年）：安东张氏夫人所著食谱中收录的狗肠Sundae，是文献中的最早记载。封面题名虽为《闺壼是议方》，但学界普遍认为，作者本人采用的是卷首书名“饮食知味方”。

• 《厨房文》（주방문，17世纪末）：牛小肠Sundae。

• 《增补山林经济》（증보산림경제，1766）、《闺合丛书》（규합총서，1809）：延续了牛小肠Sundae的传统。

• 《农政会要》（농정회요，19世纪30年代）：首次提及猪肉Sundae。这标志着如今Sundae的直接原型开始见于文献。

直至韩国光复后，Sundae仍是只有宴席上才会出现的珍贵食物。20世纪60年代，政府扶持养猪业，使猪杂和肠衣价格下降；再加上以廉价粉丝为馅料的做法，粉丝Sundae从20世纪70年代初开始普及。原本的宴席食物由此成为日常小吃。因此，采用传统做法的Sundae反而开始以“血Sundae”“肉Sundae”等别称加以区分。

• Abai Sundae（아바이순대，束草）：源自束草市青草湖洞Abai村的Sundae；该村是咸镜道离乡者形成的聚居地。其做法是在猪大肠中填入血、糯米、干白菜外叶、绿豆芽等。一般认为它从20世纪60年代开始销售，但也有资料认为真正实现商业化是在20世纪90年代初。

• Baegam Sundae（백암순대，龙仁）：起源于白岩集市。较有影响力的说法认为，朝鲜王朝时期竹城，即今安城市竹山一带集市的Sundae传统，在竹城衰落后由白岩集市承袭。Jungang Sikdang（중앙식당，20世纪40年代）、Jeil Sikdang（제일식당，1964）等老店延续着这一谱系。其特点是蔬菜占比较高，味道清淡。

• Byeongcheon Sundae（병천순대，天安）：源自Aunae集市的Sundae。20世纪60年代初，集市附近建起猪肉加工厂，人们利用其副产品制作加入大量蔬菜和血的Sundae，由此形成这一品类。被视为创始老店的Cheonghwajip（청화집）起初只在赶集日售卖汤饭，1968年才正式挂起招牌。

• 血Sundae（피순대，全州）：不用粉丝，而以血、豆腐、肉和切碎的牛小肠为馅的一类Sundae。南部市场的Jo Jeom-rye Nammun Pisundae（조점례남문피순대）是具有代表性的老店。

• 与釜山猪肉汤饭的关联：有一种说法认为，韩国猪肉汤饭［条目］是在朝鲜北部地区的乡土食物Sundae汤饭随难民传入后，因Sundae变得稀缺而改用白切肉，最终形成如今的样式。依此看来，Sundae汤饭与猪肉汤饭是从同一源头分化而来的。

朝鲜半岛北部风味及各地区风味的谱系，在首尔以各自的方式延续至今。

• Sansugapsan（산수갑산）[餐厅]：位于乙支路印刷巷的朝鲜半岛北部风味韩式血肠。店名源自咸镜南道的三水甲山。该店复刻了将糯米、牛血和蔬菜灌入牛大肠后放入牛骨汤中煮熟的 abai sundae，拼盘中还包括肝、猪肚和压制肉片。

• Hamgyeongdo Chapssal Sundae（함경도찹쌀순대）[餐厅]：位于可乐洞的咸镜道风味糯米血肠。店内的血肠、肉类和泡菜全部自制，全年无休，24小时营业。

• Nongmin Baegam Sundae（농민백암순대）[餐厅]：位于宣陵站附近。该店是首尔具有代表性的白岩风味血肠店，也是“首尔三大血肠汤”榜单的常见候选。

• Hwamok Sundae-guk（화목순대국）[餐厅]：位于汝矣岛，以反复向米饭浇入热汤的 toryeom 方式制作血肠汤。柔嫩的血肠与富有嚼劲的内脏相结合，是其鲜明特色。

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