寿司饭

醋饭是一个专业术语，指将寿司用米饭与由醋、糖和盐调成的调味醋（awasezu、sushizu）拌匀后制成的米饭。

其正式名称是“sumeshi（醋饭）”，但寿司行业认为米粒的形状与佛陀遗骨所化的舍利相似，因此称其为shari。

这是与neta（鱼肉）同等重要的要素，美食家之间甚至流传着“寿司的八成在于醋饭”这一说法。

历史

• 从保存食品到美食： 寿司的原型“narezushi”是将鱼与米一同发酵以便保存的方法，当时米仅用于帮助发酵，并不供人食用。

• 江户前寿司的诞生： 19世纪初，无需等待即可食用的“握寿司”问世，随之产生了现代意义上的醋饭，即在米饭中拌入醋并即时调味。

• 风格变迁： 过去以不加糖、酸味强烈的醋饭为主，但在寿司普及的过程中，加入糖的甜味醋饭开始流行。近年来，高端寿司店呈现出回归经典风格的趋势，再度舍弃糖并使用赤醋。

特点

稻米品种

适合制作醋饭的米，其直链淀粉含量应在18～21%左右，黏性不宜过强，并应具备让米粒保持完整形态的特性。

相比刚收获的新米，通常使用水分适度减少的陈米，使调味醋能够充分渗入米粒内部。

调味醋的搭配

• 赤醋—akazu： 以酒糟长期熟成制成的醋，特点是色泽深褐、鲜味浓厚。适合搭配脂肪丰富的金枪鱼或青背鱼。

• 白醋—komezu（米醋）： 特点是酸味干净而鲜明，适合突出白肉鱼本身清淡的味道。

温度

醋饭最理想的温度是接近人体体温的36～37°C。在这一温度下，neta中的脂肪最容易融入米粒之间，从而形成最佳的协调感。