餐前小点

Amuse-bouche（아뮤즈 부슈）在法语中意为“使口（bouche）感到愉悦（amuse）的东西”，是在高级餐饮套餐的正式前菜上桌前提供的一口大小的精致小食。

它通常不会正式列在菜单上，既代表主厨对客人的欢迎，也可作为集中展现餐厅特色的一项指标。

现代高级餐饮餐厅常将其作为套餐的开场。

1. 历史背景与起源

• 起源： 这一形式在法国兴起新式烹饪（Nouvelle Cuisine）[条目]运动的1960～70年代正式确立。它脱离了传统料理厚重且分量较大的体系，伴随追求小巧、精致且视觉效果优美的料理而出现。

• 区别： 相近术语“amuse-gueule”多用于较为轻松、不拘礼节的场合，而 amuse-bouche 则用于高级餐饮的正式语境。

2. 主要特点与作用

• 主厨的名片： 这是最先呈现餐厅所追求的风味方向与主厨烹饪技术的环节，如同提高客人对整顿餐食期待的“预告片”。

• 免费提供： 通常不计入客人所点套餐的价格，而是以主厨出于善意提供的形式呈现。

• 刺激味觉： 为激发食欲，主要选用带有酸味、咸味或具有独特口感的食材。

• 多样性： 有时仅提供单一餐点，但近年来通常会将3～5种小型餐点盛放于富有艺术感的器皿中，组成一套呈现。

3. 构成与技法

• 大小： 通常制作成无需餐具即可用手拿取食用，或能够一口盛入小勺的尺寸。

• 技法： 这也是最常运用分子料理[条目]技法（泡沫化、球化等）的套餐环节之一。通过最大限度地突出温度与口感的对比，在短暂片刻中留下强烈印象。

• 器皿运用： 除料理本身外，还会使用石头、木材、苔藓、定制陶瓷等富有创意的道具，增添视觉上的惊奇感。

4. 服务礼仪

• 食用方式： 一般建议一口吃下；如需用手拿取食用，有时也会同时提供洗指钵或湿巾。

• 顺序： 通常在客人入座并点完饮料或葡萄酒后立即提供，也可能与餐前面包几乎同时上桌。