馬鈴薯排骨湯

韓式豬骨馬鈴薯湯（gamjatang，감자탕）是將豬脊骨與白菜等蔬菜的外葉、馬鈴薯一同長時間燉煮而成的韓國湯料理。湯底以大醬與辣椒粉調味，並加入紫蘇籽粉增添濃稠度；食用時先剔下骨縫間的肉，之後再用剩餘湯汁炒飯，或加入麵條等配料，這套火鍋式吃法已相當固定。雖然名稱中含有意指馬鈴薯的「gamja」，其語源至今尚無定論，而這項爭議本身也成為此料理最具代表性的故事之一。

• 源自 gamjappyeo 骨骼部位之說：此說認為，豬脊骨的特定部位曾被稱為 gamjappyeo，也就是「gamja 骨」，因而得名 gamjatang。這項說法在2000年代初透過網路流傳，一度被當成定論，但並無文獻依據。韓國國立國語院曾指出，無法確定「gamja」是否用來指稱骨骼的一部分，這應是民間創造的故事；《標準國語大辭典》也未收錄「gamjappyeo」這個詞條。肉舖所標示的「gamjappyeo」，更可能原本只是說明該脊骨供製作 gamjatang 使用，之後才反過來固化成名稱。

• 源自馬鈴薯之說：此說認為，這道料理的原型是以豬脊骨和白菜等蔬菜外葉熬煮的 ppyeodagwitang；日治時期馬鈴薯作為替代作物逐漸普及後，被加入湯中，最後也進入了料理名稱。

• 其他說法：另有一說認為名稱源自意指帶有甜味豬肉的 gamjeotang（甘猪湯）；也有說法主張，它是由中國的羊脊骨料理羊蠍子演變為 galjatang 後再繼續轉變而來。兩種說法都缺乏決定性證據。

目前流傳最廣的是仁川起源說。依此說法，1883年仁川開港後，肉類消費與副產品供應增加；1890年代末，聚集於京仁線鐵路工地的工人和碼頭勞工以價格低廉的豬脊骨湯充飢並解酒。另有說法將其起源追溯至三國時代的全羅道，但缺乏文獻根據。依現存紀錄可確認的最早店家，是1958年開設於首爾敦岩洞的 Buamjip（부암집）。創辦人 Lee Du-hwan（이두환）以「gamjaguk」之名販售這道料理，該店後來延續為現今的 Taejo Gamjaguk（태조감자국），並獲登錄為首爾未來遺產。

兩者是同一道料理，差別僅在供應方式。一般而言，兩至三人份以上盛於火鍋中稱為豬骨馬鈴薯湯，單人份盛於陶鍋中則稱為豬骨醒酒湯。後者通常以湯頭為主，口味較清爽；火鍋版本則會加入馬鈴薯和其他配料，味道較為濃郁，也適合佐酒，但兩者的根源相同。

• 白菜外葉、蘿蔔葉乾：在以大醬為底的湯中厚厚鋪上煮熟的白菜外葉或蘿蔔葉乾。這些蔬菜與豬骨共同造就了湯頭一半的風味。

• 紫蘇籽粉：起鍋前撒上大量紫蘇籽粉，增添醇香並使湯頭更加濃稠。再放上紫蘇葉疊加香氣，也是標準搭配的一部分。

骨湯熬煮得越久，滋味越深厚，而湯鍋不便熄火的實際情況，也逐漸形成24小時營業的慣例。歷經1990年代的連鎖化發展後，主要幹道旁24小時營業的豬骨馬鈴薯湯店成為城市常見的景象；酒局結束後，清晨時段的醒酒餐需求也成為此類店家主要的營收來源。

• 韓國豬肉湯飯［條目］

• 豬肉［條目］

• 韓式血腸的譜系［條目］