生拌牛肉

韓式生牛肉（육회，肉膾）是一種韓國料理，將新鮮的牛瘦肉切成細絲，拌入調味料後生食。在東亞，實際上只有韓國將生食牛肉保留為一種獨立的料理類型。中國與日本沒有相應的傳統。

• 蒙古影響說：一般認為，肉食在佛教國家高麗一度式微，後於元朝干涉時期（高麗末期）復興，而韓式生牛肉源自騎馬民族食用生肉的習慣。《韓國民族文化大百科全書》採用此一說法。

• 性理學式接納：有一種解釋認為，朝鮮王朝以《論語》中孔子喜食膾的記載（膾不厭細）為依據，毫無排斥地接受了生食。由此看來，儒教社會反而成為保護生肉文化的屏障。

• 《芝峰類說》（1614）：李睟光寫道：「中國人看到食用生肉的朝鮮人後感到驚訝。」這可從側面證明，朝鮮王朝中期已形成食用生肉的飲食文化。

• 《是議全書》（19世紀末）：在「膾」條目中收錄了韓式生牛肉的作法。將脂肪較少的嫩瘦肉切片，泡水去除血水後再切成細絲；接著加入切碎的蔥與蒜，以及胡椒粉、芝麻鹽、油和蜂蜜拌勻，最後撒上松子粉。搭配醋辣椒醬食用。

• 《進饌儀軌》：宮廷宴會紀錄中出現了以牛內臟等食材製作的甲膾。

• 部位：使用牛後腿臀肉與牛腱肉，都是脂肪較少、肉質紋理細緻的後腿瘦肉。

• 調味：以芝麻油、醬油或鹽、糖或蜂蜜、蒜末為基本組合，另加入切絲的梨、蛋黃與松子粉。梨和蛋黃並未出現在《是議全書》的原始作法中，而是近現代逐漸固定下來的搭配。

• Yuk-sashimi：牛肉不加調味，切成薄片後蘸油碟食用。

• Mungtigi：大邱的地方料理。將當天屠宰的牛後腿臀肉切成厚實大塊，搭配以芝麻油、蒜與辣椒粉調製的油碟食用。僅在屠宰當天供應，是其與Yuk-sashimi之間的分界。

• 韃靼牛排：西式生牛肉料理。將牛肉剁碎，以酸豆、洋蔥、芥末等酸味與辛香味調味。相較之下，韓式生牛肉切成細絲，主要呈現芝麻油的香氣與梨子的清甜。兩者都有放上生蛋黃的作法。

廣藏市場（광장시장）［條目］美食市集內側的巷弄聚集了多家專營韓式生牛肉的店家，形成生牛肉街（육회골목）。標榜創立於1974年的 Yukhoe Jamejip（육회자매집）被視為此地的元祖，而Buchon Yukhoe（부촌육회）［餐廳］自2017年版起獲選為米其林必比登推介。Jinju Yukhoe（진주육회）是已拓展至4號店的多店舖業者。每天現切韓牛（한우）［條目］瘦肉，是這條街各家店共同遵循的做法。