血腸譜系

Sundae（순대）是一種將血、穀物、蔬菜等填入動物腸衣後煮熟的韓國食物。其脈絡始於17世紀食譜記載的腸類料理，並隨著1970年代冬粉Sundae的普及而出現明顯分支。關於其詞源，目前較具影響力的說法認為它源自滿語「senggi-duha」（血＋腸）。如今，在「Sundae」這個名稱之下，傳統血腸的地域脈絡與小吃化的冬粉Sundae並存。

• 《飲食知味方》（음식디미방，約1670年）：安東張氏夫人所著食譜中收錄的狗腸Sundae，是文獻中最早的記載。封面題名雖為《閨壼是議方》，但學界通說認為，作者本人使用的是卷首書名「飲食知味方」。

• 《廚房文》（주방문，17世紀末）：牛小腸Sundae。

• 《增補山林經濟》（증보산림경제，1766）、《閨閤叢書》（규합총서，1809）：延續了牛小腸Sundae的傳統。

• 《農政會要》（농정회요，1830年代）：首度提及豬肉Sundae。這是現今Sundae的直接原型開始出現在文獻中的節點。

直到韓國光復後，Sundae仍是只有宴席上才會出現的珍貴食物。1960年代，政府推動養豬業，使豬雜與腸衣價格下降；再加上以便宜冬粉作為內餡的做法，冬粉Sundae自1970年代初開始普及。原本的宴席料理就此成為日常小吃。因此，以傳統方式製作的Sundae反而開始以「血Sundae」「肉Sundae」等別稱加以區分。

• Abai Sundae（아바이순대，束草）：源自束草市青草湖洞Abai村的Sundae；該村是咸鏡道離鄉者形成的聚落。其作法是在豬大腸中填入血、糯米、乾燥白菜外葉、綠豆芽等。一般認為它自1960年代開始販售，但也有資料主張真正商品化是在1990年代初。

• Baegam Sundae（백암순대，龍仁）：起源於白岩市集。較具影響力的說法認為，朝鮮王朝時期竹城，也就是現今安城市竹山一帶市集的Sundae傳統，在竹城衰落後由白岩市集承接。Jungang Sikdang（중앙식당，1940年代）、Jeil Sikdang（제일식당，1964）等老店延續著這條脈絡。其特色是蔬菜比例較高，滋味清淡。

• Byeongcheon Sundae（병천순대，天安）：源自Aunae市集的Sundae。1960年代初，市集附近設立豬肉加工廠，人們利用其副產品製作加入大量蔬菜與血的Sundae，由此形成這個類型。被視為創始老店的Cheonghwajip（청화집）原先只在趕集日販售湯飯，直到1968年才正式掛起招牌。

• 血Sundae（피순대，全州）：不用冬粉，而以血、豆腐、肉與切碎的牛小腸作為內餡的一類Sundae。南部市場的Jo Jeom-rye Nammun Pisundae（조점례남문피순대）是具代表性的老店。

• 與釜山豬肉湯飯的關聯：有一種說法認為，韓國豬肉湯飯［條目］是在朝鮮北部地區的鄉土食物Sundae湯飯隨難民傳入後，因Sundae變得稀少而改以白切肉取代，最終形成現今的樣式。依此說法，Sundae湯飯與豬肉湯飯是由同一源頭分化而來。

朝鮮半島北部風味及各地區風味的脈絡，在首爾以各自的方式延續至今。

• Sansugapsan（산수갑산）[餐廳]：位於乙支路印刷巷的朝鮮半島北部風味韓式血腸。店名源自咸鏡南道的三水甲山。店家重現將糯米、牛血與蔬菜灌入牛大腸，再以牛骨高湯煮熟的 abai sundae；綜合拼盤另有肝、豬肚與壓製肉片。

• Hamgyeongdo Chapssal Sundae（함경도찹쌀순대）[餐廳]：位於可樂洞的咸鏡道風味糯米血腸。店內的血腸、肉類與泡菜皆為自製，全年無休並採24小時營業。

• Nongmin Baegam Sundae（농민백암순대）[餐廳]：位於宣陵站附近。此店是首爾具代表性的白岩風味血腸店，也是「首爾三大血腸湯」名單中的常見候選。

• Hwamok Sundae-guk（화목순대국）[餐廳]：位於汝矣島，以反覆將熱湯淋入米飯的 toryeom 方式製作血腸湯。柔嫩的血腸搭配有嚼勁的內臟，是其鮮明特色。

韓國豬肉湯飯[文件]
韓國料理[文件]

豬肉[文件]