壽司飯

醋飯是壽司業界的專業用語，指將壽司用米飯拌入由醋、糖和鹽調成的調味醋（awasezu、sushizu）。

其正式名稱為「sumeshi（醋飯）」，但壽司業界認為米粒的形狀與佛陀遺骨所化的舍利相似，因此稱之為shari。

這是與neta（魚肉）同等重要的要素，美食家之間甚至有「壽司有八成取決於醋飯」的說法。

歷史

• 從保存食品到美食： 壽司的原型「narezushi」是將魚與米一同發酵以利保存的方式，當時米只用來協助發酵，並不食用。

• 江戶前壽司的誕生： 19世紀初，無須等待即可食用的「握壽司」問世，因而出現現代意義上的醋飯，也就是將醋拌入米飯並現場調味。

• 風格演變： 過去以不加糖、酸味強烈的醋飯為主，但隨著壽司逐漸普及，加入糖的甜味醋飯開始流行。近年高級壽司店則有回歸傳統風格的趨勢，再度捨棄糖並使用赤醋。

特色

稻米品種

適合製作醋飯的米，其直鏈澱粉含量應約為18～21%，黏性不可過強，且須具備讓米粒維持完整形狀的特性。

相較於剛收成的新米，通常選用水分適度減少的陳米，讓調味醋能充分滲入米粒內部。

調味醋的搭配

• 赤醋—akazu： 以酒粕長時間熟成製成的醋，特色是色澤深褐、鮮味醇厚。適合搭配油脂豐富的鮪魚或青背魚。

• 白醋—komezu（米醋）： 特色是酸味清爽而鮮明，適合襯托白肉魚本身清淡的滋味。

溫度

醋飯最理想的溫度是接近人體體溫的36～37°C。在此溫度下，neta的油脂最容易融入米粒之間，達到最佳的協調狀態。