미소 계열

미소 라멘은 된장을 타래로 쓰는 라멘의 계보로, 1950년대 삿포로에서 탄생했다. 향신채와 함께 볶은 된장을 육수에 풀어내는 방식이 기본이며, 4대 타래(쇼유, 시오, 미소, 돈코츠) 중 가장 늦게 등장했음에도 홋카이도라는 지역성과 결합해 일본 3대 라멘(삿포로, 하카타, 키타카타)의 한 축이 되었다.

1954년경 삿포로의 아지노 산페이에서 오미야 모리토가 개발했다. 돼지고기 된장국(돈지루)에 면을 넣어 달라는 손님의 요청에서 착안했다는 일화가 정설로 전해진다. "된장은 몸에 좋다"는 신념을 가졌던 오미야는 수년의 개량 끝에 미소라멘을 정식 메뉴화했고, 1960년대 미디어를 타고 전국에 알려졌다. 이후 프랜차이즈 도산코의 확장과 함께 미소라멘은 '삿포로의 맛'으로 일본 전역에 이식되었다.

• 국물: 돼지 뼈 육수에 볶은 된장 타래를 합친다. 점포마다 여러 산지의 된장을 블렌딩하며, 흰된장 중심의 단맛형과 붉은된장 중심의 묵직한 형으로 갈린다.

• 웍 조리: 라드를 두른 중화 웍에 숙주, 양파, 다진 고기를 강불로 볶다가 육수와 된장을 합쳐 한 그릇씩 완성한다. 다른 라멘과 구별되는 미소 계열 고유의 공정이다.

• 면: 노란빛이 도는 굵은 곱슬면. 삿포로의 니시야마 제면이 표준으로 통한다.

• 고명: 볶은 숙주와 다진 고기 외에 생강이 정통파의 표식이며, 옥수수와 버터는 관광 문화와 함께 정착한 토핑이다.

• 산페이계: 원조 아지노 산페이의 흐름. 비교적 가벼운 국물에 채소 볶음의 단맛을 살린다.

• 스미레계: 1964년 개업한 준렌&스미레 형제 점포가 정립한 농후 미소. 라드 막이 국물 표면을 덮어 마지막까지 뜨거움이 유지되는 것이 특징으로, 현대 미소라멘의 주류가 되었다.

• 미소 외 확장: 삿포로 외 지역에서도 신슈 미소, 핫초 미소 등 지역 된장과 결합한 변형이 발달했다.

삿포로의 라멘 골목은 1951년 형성된 일본 최초의 라멘 골목으로, 미소라멘 관광의 거점 역할을 해왔다. 추운 기후에서 국물의 보온성을 높이기 위한 라드 사용 등, 미소 계열의 문법 곳곳에는 홋카이도의 풍토가 새겨져 있다.