탄레이 계열

탄레이는 '맑고 산뜻하다'는 뜻으로, 투명한 청탕 국물에 재료의 윤곽을 또렷하게 담아내는 현대 라멘의 계보를 가리킨다. 돈코츠로 대표되는 농후계의 대척점에 서 있으며, 2010년대 도쿄에서 미쉐린 가이드의 조명을 받으며 라멘의 파인 다이닝화를 이끈 흐름이다.

뿌리는 라멘의 원형인 중화소바의 맑은 간장 국물이다. 농후한 국물이 시장을 지배하던 2000년대 이후, 이에 대한 반작용으로 옛 청탕 스타일을 현대적 기술로 재구축하는 움직임이 일어났다. 2015년 도쿄 스가모의 '재패니즈 소바 누들 츠타'가 라멘집 최초로 미쉐린 1스타를 받고, 2017년 '나키류'가 그 뒤를 이으면서 탄레이는 하나의 장르명으로 굳어졌다.

• 국물: 토종닭 등 닭 중심의 청탕에 어개, 다시마, 조개 등을 겹쳐 투명도를 유지한 채 감칠맛의 층을 쌓는다. 끓이는 온도를 낮게 통제하는 것이 기술의 핵심이다.

• 타래: 여러 종류의 간장이나 소금을 블렌딩하고 미린, 청주, 조개 추출물 등으로 보강한다. 쇼유 탄레이와 시오 탄레이가 양대 축이다.

• 면: 가수율과 밀가루 배합을 점포가 직접 설계하는 자가제면 비율이 높다. 국물을 해치지 않는 가늘고 매끈한 스트레이트면이 일반적이다.

• 고명: 저온 조리 차슈가 표준으로 자리 잡았고, 트러플 오일, 포르치니, 완톤 등 프렌치와 중화의 어휘를 빌린 토핑이 등장한다.

식재료의 산지와 품종을 명시하는 메뉴 표기, 코스 요리에 가까운 플레이팅, 와인 잔에 담아 내는 국물 등 파인 다이닝의 문법을 라멘에 이식한 점포가 많다. 한 그릇의 설계도를 공개하는 투명성도 이 계보의 특징으로, 라멘을 '요리사의 작품'으로 바라보는 인식 전환을 가져왔다.

탄레이의 유행 이후 토리파이탄(닭 백탕)과의 중간 지대, 니보시 청탕과의 결합 등 경계를 넘나드는 시도가 이어지고 있다. 한국에서도 2020년대 들어 시오·쇼유 청탕을 전면에 내세운 점포들이 늘며 탄레이의 문법이 빠르게 이식되고 있다.