츠케멘 계열

츠케멘은 면과 국물을 분리해, 차게 헹군 면을 농축된 뜨거운 소스(츠케지루)에 찍어 먹는 형태의 라멘이다. 면 자체의 식감과 밀향을 전면에 내세우는 장르로, 1955년 도쿄에서 탄생해 2000년대 어개돈코츠 붐과 함께 라멘의 주요 갈래로 확립되었다.

1955년 도쿄 나카노의 다이쇼켄에서 야마기시 카즈오가 고안했다. 직원들이 남은 면을 간장 국물에 찍어 먹던 마카나이(직원식)를 손님에게 '특제 모리소바'라는 이름으로 내놓은 것이 시초다. 야마기시가 1961년 독립해 연 히가시이케부쿠로 다이쇼켄이 츠케멘의 성지가 되었고, 그는 '츠케멘의 아버지'로 불린다.

• 면: 우동에 가까운 극태면이 표준. 삶은 뒤 찬물에 헹궈 전분기를 씻어내고 탄력을 끌어올린다. 면이 주인공인 장르이므로 양도 200~400g으로 많다.

• 츠케지루: 일반 라멘 국물보다 훨씬 농축된 소스. 돼지·닭 육수에 가츠오부시, 사바부시(고등어포) 등 어개를 합친 어개돈코츠가 현대의 주류다.

• 아츠모리/히야모리: 면을 뜨겁게 데워 내면 아츠모리, 차게 내면 히야모리다.

• 스프와리: 면을 다 먹은 뒤 남은 츠케지루에 맑은 육수를 부어 희석해 마시는 마무리 의식. 츠케멘 특유의 문화다.

• 다이쇼켄계: 원조의 직계. 간장 베이스에 단맛과 신맛, 매운맛이 공존하는 고전적 츠케지루를 잇는다.

• 어개돈코츠계: 1990년대 나카노의 아오바가 동물계와 어개계 육수를 합치는 더블 스프를 정립한 이후 주류가 된 흐름. 2005년 개업한 로쿠린샤가 포타주처럼 진한 츠케지루로 이 스타일을 완성하며 2000년대 츠케멘 붐을 견인했다.

• 변형계: 유자 등 향료를 더하는 스타일, 매운 카라츠케멘, 토마토/카레 츠케멘 등 츠케지루의 자유도를 활용한 변형이 꾸준히 등장한다.