돈코츠 계열

돈코츠는 돼지 뼈를 고온에서 장시간 끓여 콜라겐과 지방을 유화시킨 뽀얀 백탕 라멘의 계보다. 큐슈에서 태어나 후쿠오카의 하카타, 나가하마, 구루메, 구마모토 등 지역별 분파를 형성했고, 오늘날 일본 라멘 중 세계적으로 가장 널리 퍼진 스타일이 되었다.

1937년 후쿠오카현 구루메의 포장마차 난킨센료가 시초다. 창업자는 나가사키 짬뽕과 요코하마의 중화면 요리를 참고해 돼지 뼈 육수 라멘을 만들었는데, 초기에는 맑은 청탕이었다. 현재와 같은 유백색 국물은 1947년 같은 구루메의 산큐에서 육수를 실수로 너무 강하게 끓이는 바람에 우연히 탄생했다고 전해진다. 이 실패작이 오히려 호평을 받으며 백탕 돈코츠가 표준이 되었고, 구루메를 기점으로 큐슈 전역에 퍼져나갔다.

• 국물: 돼지 머리뼈·등뼈 등을 강불에서 끓여 유화시킨 백탕. 농도와 향의 스펙트럼이 넓어 분파를 가르는 기준이 된다.

• 면: 가수율이 낮은 극세 스트레이트면. 빨리 익고 빨리 불기 때문에 카타(딱딱하게), 바리카타(매우 딱딱하게) 등 면 굳기를 지정하는 문화가 발달했다.

• 카에다마: 국물을 남긴 채 면만 추가하는 시스템. 나가하마 어시장 노동자들이 빠르게 식사를 마칠 수 있도록 고안된 방식에서 유래했다.

• 고명: 차슈, 파, 목이버섯이 기본이며 탁상의 베니쇼가(붉은 초절임 생강), 깨, 매운 갓무침을 자유롭게 더한다.

• 구루메: 돈코츠의 원류. 육수를 다 비우지 않고 새 육수를 계속 이어 붓는 요비모도시 공법으로 깊고 꼬릿한 향을 낸다.

• 하카타: 후쿠오카 시내 중심의 스타일. 구루메보다 매끈하고 정제된 국물에 극세면을 쓴다. 잇푸도, 이치란 등이 이 흐름에서 나와 돈코츠의 세계화를 이끌었다.

• 나가하마: 어시장 곁에서 발달한 실용적 스타일. 카에다마 문화의 발상지다.

• 구마모토: 닭 뼈를 섞어 부드럽게 만든 국물에 마늘을 태운 흑마유를 더한다. 면도 하카타보다 약간 굵다.

1980년대 후반 도쿄에 돈코츠 붐이 일며 전국구 장르가 되었고, 2000년대 이후 해외 진출 체인들을 통해 라멘=돈코츠라는 인식이 세계에 자리 잡았다. 한국 라멘 씬의 1세대 점포들 역시 대부분 돈코츠에서 출발했다.