구형모

서울 강남구 신사동 소재의 상위 미들급 스시야 스시 시류[식당]의 오너 셰프이다.

압구정 권역의 주요 업장을 거치며 다져온 섬세한 기술과 원물에 대한 고집을 바탕으로 본인만의 확고한 요리 세계를 구축하고 있다.

수련
스시 산, 스시이토, 사토시 등 압구정·청담권의 주요 업장들을 거치며 실력을 쌓았다.

한편 사토시에서의 근무는 정식 경력이라기보다는 아르바이트에 가까웠다고 본인이 직접 밝힌 바 있다.

스시 시류

2024년 전후로 본인의 이름을 내건 첫 오너 업장인 '스시 시류'를 신사동(압구정역 인근)에 개업하였다. 현재 디너 1부제 중심의 운영을 통해 코스의 완성도에 집중하고 있다.

디테일

‘맛있고, 섬세하며, 깔끔하다’는 평가가 주를 이룰 만큼 작은 부분까지 신경 쓰는 완벽주의적 면모를 보인다.

철학

유행에 민감하기보다는 일본 정통 스시의 흐름 속에서 본인만의 색깔을 담아내는 ‘묵묵하고 고집 있는 맛’을 추구한다.

육수, 장(醬) 등 요리의 기본이 되는 요소를 특히 중요하게 여기는 스타일이다. 참치처럼 원물의 비중이 큰 메뉴는 재료 자체의 영향력이 큰 만큼, 조리자에 따라 큰 차이가 나지 않거나 실수가 발생해도 일정 부분 복구가 가능한 편이다. 그러나 육수나 장과 같은 기본 요소는 한 번 균형이 무너지면 이후 모든 요리의 흐름을 다시 조정해야 할 정도로 영향이 크기 때문에, 해당 셰프는 오히려 이러한 기초 메뉴에 더 큰 비중을 둔다고 알려져 있다.

구형모 셰프는 원래 음식 자체의 즐거움에 큰 관심이 있는 편은 아니었다고 한다.

처음 업계에 입문했을 당시에는 스시 파트가 아닌 전반적인 일식 파트에서 약 3년간 근무하였으며, 이후 스시 파트로 자리를 옮기면서 본격적으로 스시에 매력을 느끼게 되었다고 전해진다.

현재는 주기적으로 일본을 방문하여 직접 원물을 구해올 정도로 재료에 대한 애정과 집념이 큰 편이며, 손님에게 전달되는 음식의 완성도에도 많은 정성을 쏟는다고 한다. 이러한 점이 스시 시류가 많은 사람들에게 호평을 받는 배경으로 언급된다.