이진욱

이진욱 셰프는 한국 스시계의 스타 셰프로, 서울 압구정에 회원제 스시야 스시인[식당]을 오너 셰프이다.

약 20년의 경력을 보유하고 있으며, 조선호텔 스시조[식당]의 전성기를 이끈 인물이다.

스시조

2000년대 중반부터 스시조[식당]에서 셰프로의 경험과 명성을 쌓는다. 스시조에서 근무하던 시기 아리아께[식당]에 대응하기 위해 긴자 큐베이[식당]에서 영입한 마츠모토 미즈호[인물]와 함께 일하게 된다. 이 시기 긴자 큐베이 연수도 다녀오게 된다.

스시인

스시조에서의 오랜 커리어를 마무리하고 강남구 신사동에 스시인[식당]을 개업하며 독립한다. 스시조 카운터에 섰을 때부터 대한민국 스시계의 일약 스타 셰프였기 때문에 스시인은 개업 초기부터 큰 화제를 모은다.

2020년 들어서 스시인은 완전 회원제로 전환된다. 당시 대한민국에서 스시야가 완전 회원제로 운영되는 첫 번째 사례였다. 이후로도 스시인은 기존 고객을 대상으로 한 회원제 정책을 고수하고 있으며, 오마카세 대유행 시기와 침체시기를 거치면서도 수년째 ‘예약불가업장’의 위치를 공고히하고 있다.

요리

가미(加味)와 맛의 층: 식재료를 조합해 감칠맛의 층을 쌓아 올리는 '가미' 기술에 탁월하다. 호텔 시절보다 한층 넓어진 요리적 관용도를 보여준다는 평가를 받는다.

연구

일본을 자주 방문하여 최신 트렌드와 식재료를 연구하는 습관을 지니고 있으며, 꾸준한 메뉴 개발을 통해 손님들의 취향에 맞춘 최상의 피스를 제공한다.

도미초밥

호텔 시절부터 이어온 대표 메뉴

유부 네기토로

감칠맛을 집약시킨 별미

대게살·우니 샤리

과감한 재료 활용이 돋보이는 구성

전복 트러플 앙소스

현대적인 감각이 더해진 츠마미

스시조[식당] - 이진욱 셰프가 오랜 기간 근무한 호텔 일식당

스시 마츠모토[식당] - 스시조 근무 당시 스승 마츠모토 미즈호 셰프의 식당