한국의 스시

한국에서 스시는 오늘날 남녀노소 연령대 구분 없이 누구나 쉽게 접하고 즐길 수 있는 대중 음식이며 동시에 일본 문화를 상징하는 대표적인 일본 요리(일식)[문서]이다.

하지만 스시가 처음부터 한국인들에게 이토록 사랑 받았던 것은 아니다. 한국에서 스시의 위상이 이토록 높아진 것은 비교적 최근의 일이다.

1980년대, 1990년대만 하더라도 스시는 한국에서 주류 식문화가 아닌 소수 문화의 일부였으며, 접할 수 있다 하더라도 그 형태가 지금 우리가 접하고 있는 것과는 사뭇 달랐다. 그 이유는 아래와 같다.

• 한일 양국간 대중 문화 교류 부재

• 정통 일식에 대한 이해와 숙련자의 부재

• 원료 공급의 문제

• 일본 식문화에 대한 대중적 수요 부재

• 한국식 회, 수사 문화로 대체된 일식 시장

이후 한국에서 스시가 보편화되어 대중음식의 한 장르가 되고, 나아가 ‘오마카세’ 스시야들을 중심으로 고급 식문화로 자리잡게 된 데에는 몇 차례에 걸친 주요한 사건이 계기가 된다.

한국 스시의 발전사

일본 문화 개방기 (1990년대 말 ~ 2000년대 초)

1998년부터 2004년까지 대한민국 정부는 단계적으로 일본 대중문화 수입 제한 정책을 철폐한다. 일본 문화를 접할 길이 없었던 한국의 소비자들은 이 시기를 거치며 일본의 식문화에 대한 이해를 넓혀가게 된다.

기업형 일식 체인점, 일식 뷔페, 일식과 한국의 식문화가 결합된 수사집들이 이 시기에 대거 등장한다.

호텔 일식당 변혁기 (2000년대 중반 ~ 2010년대 초)

당시 고 이건희 삼성 회장은 일본 유학 시절과 거주 경험으로 일본의 식문화에 정통했다. 어느 날 신라호텔 일식당에서 식사를 하게 된 이건희 회장은 신라호텔에서 제공된 음식에 크게 실망한다. 그리곤 ‘이 초밥은 2.5류다!’ 라는 말을 남기며 대대적인 변화를 주문한다.

이후 도쿄 긴자에 있는 자신의 단골 스시야인 키요타[식당]에서 3대 주방장 키무라 마사시[인물]의 수쉐프인 모리타 마츠미[인물]를 아리아께에 영입한다.

일본 미식의 최전선인 긴자, 그중에서도 전설적인 스시야인 키요타에서 온 모리타 마츠미 셰프는 아리아께를 현대의 고급 일식 문화에 걸맞는 공간으로 변모시킨다.

이에 당시 아리아께와 라이벌리를 형성하고 있던 조선호텔 스시조에서도 또하나의 전설적인 스시야 긴자 큐베이[식당]와 기술 협약을 맺고 마츠모토 미즈호 셰프를 영입하기에 이른다.

이렇게 한국의 고급 식문화를 주도하던 두 호텔에서 경쟁적으로 정통 일식과 오마카세 문화를 선도하기 시작하면서, 한국의 일식 문화는 질적으로 큰 성장을 이루게 된다.

팬데믹 (2010년대 중반 ~ 2020년대 초)

이 시기에는 아리아께와 스시조 등 특급 호텔 중심의 고급 일식 문화가 이전 보다 다양항 방식으로 전개된다. 특히 아리아께와 스시조 출신 조리사들과 일본 유학파 셰프들이 독립해 각자의 방식으로 고급 일식과 오마카세 문화를 대중에 전파한다.

때마침 미쉐린 가이드[문서] 서울의 발간, 인터넷과 미디어를 통한 미식 컨텐츠의 공급 등, 미식과 일본 문화에 대한 대중적 관심이 유례없이 커지고 있었다.

거기다 일본 여행에 대한 폭발적인 수요 증가로 일본 현지 스시야와 오마카세에 대한 이야기도 어렵지 않게 접할 수 있게 된다.

그러다 코로나 팬데믹으로 인해 하늘 길이 막히자 갈 곳을 잃은 여행 수요는 국내 여행, 호캉스, 고급 미식에 쏠리게 되었고 특히 ‘오마카세 열풍‘을 맞은 서울의 스시야들은 전례 없는 전성기를 누리게 된다.

단기간 수없이 많은 스시야가 개업했고 이미 최고가 호텔의 일식당, 유명 셰프의 스시야들은 수많은 팬층을 거느리며 예약불가 대열을 이루게 된다.

포스트 팬데믹 (2020년대 초 ~ 현재)

팬데믹 이후 하늘 길이 다시 열리자 한국 내 일식당들은 다시 한번 큰 변화를 마주하게 된다.

해외 여행이 재개되자 국내 시장에 집중되었던 수요가 극적인 하락세에 접어들었고, 고급 스시야를 표방했던 대다수의 업장이 직격탄을 맞고 자취를 감춘다.

다만 팬데믹 기간동안 그야말로 광적이라고 말할 수 있었던 현상이 잠잠해 진 것이지, 일식과 스시에대한 대중적인 관심과 이해는 팬데믹 이전과는 비교할 수 없을정도로 커진 것은 사실이다.

때문에 기존부터 경쟁력을 갖고 있던 수준급 스시야들은 이전보다 더 커진 고객층의 지지를 바탕으로 더 높은 수준의 식사를 제공할 수 있게 되었다.

또한 한국 시장의 가능성을 확인한 일본의 기업형 스시야들의 한국 직진출과 일본 유학파 출신 셰프들의 등장으로 한국의 스시 문화는 질적으로 큰 발전을 이루게 된다.