カムジャタン

カムジャタン（감자탕）は、豚の背骨をウゴジとジャガイモとともに長時間煮込んだ韓国のスープ料理である。テンジャンと唐辛子粉をベースにしたスープにエゴマの種の粉でとろみをつけ、骨の間の肉を外して食べた後、残ったスープでご飯を炒めたり麺などを加えたりする鍋料理の食べ方が定着している。名称にはジャガイモを意味する「カムジャ」が含まれるが、語源は確定しておらず、その論争自体がこの料理を象徴する物語となっている。

• カムジャピョという骨の部位に由来する説：豚の背骨の特定部位をカムジャピョと呼んだため、カムジャタンという名称になったとする説である。2000年代初頭にインターネットを通じて定説のように広まったが、裏付けとなる文献はない。国立国語院は、「カムジャ」が骨の一部を指すかどうかは不明であり、民間で作られた話だと説明している。また、『標準国語大辞典』にも「カムジャピョ」という見出し語はない。精肉店における「カムジャピョ」という表記は、カムジャタン用の背骨という用途表示が逆に定着したものに近い。

• 野菜のジャガイモに由来する説：原型は背骨にウゴジを加えたピョダギタンであり、日本統治時代に代替作物としてジャガイモが普及すると、具材として加えられ、料理名にも使われるようになったとする説である。

• その他：甘みのある豚を意味するカムジョタン（甘猪湯）に由来するという説や、中国の羊の背骨料理である羊蝎子がカルジャタンを経て変化したという説もある。いずれにも決定的な根拠はない。

仁川発祥説が最も広く受け入れられている。1883年の仁川開港によって食肉消費と副産物の供給が増え、1890年代末の京仁線鉄道工事に集まった作業員や埠頭労働者が、安価な豚の背骨スープで空腹を満たし、酔いを覚ましたという説である。三国時代の全羅道に起源を求める説も流布しているが、文献上の根拠はない。記録で確認できる最古の店は、1958年にソウルの敦岩洞で開業したプアムチプ（부암집）である。創業者のイ・ドゥファン（이두환）が「カムジャグク」という名称で販売し、この店が現在のテジョカムジャグク（태조감자국）へと続き、ソウル未来遺産に登録された。

同じ料理であり、提供方法が異なる。2〜3人前以上を鍋に盛ればカムジャタン、1人前をトゥッペギに盛ればピョダギヘジャンククと呼ぶのが一般的である。ヘジャンククのほうはスープを中心に軽めに仕上げ、鍋のほうはジャガイモや追加の具材を加えて酒席にも合う濃厚な味にする傾向があるだけで、ルーツは同じである。

• ウゴジ、シレギ：テンジャンをベースにしたスープに、ゆでた白菜の外葉や干し大根葉をたっぷりとのせる。骨とともに、これらの野菜がスープの味の半分を担う。

• エゴマの粉：仕上げにたっぷりと振りかけ、香ばしさととろみを加える。エゴマの葉をのせて香りを重ねるところまでが標準的な構成である。

骨のスープは煮込み続けるほど味に深みが増し、火を止めにくい大釜の事情から、24時間営業という慣行が生まれた。1990年代にフランチャイズ化が進むと、大通り沿いの24時間営業のカムジャタン店が都市の定番風景となり、酒席が終わった明け方の酔い覚まし需要が、この業態の主要な売上時間帯を形成している。

• 韓国のテジクッパ［文書］

• 豚肉［文書］

• スンデの系譜［文書］