チョッパル

チョッパルは、豚足を醤油と香味材料を加えた湯でじっくり煮込み、煮詰めた韓国料理である。薄切りにし、アミの塩辛につけて食べる。豚肉［記事］料理のうち、焼き物文化のサムギョプサル［記事］、汁物文化の韓国のテジクッパ［記事］と並び、煮込み文化を代表する。

始まりは1960年代のソウル特別市中区奨忠洞である。朝鮮戦争前後に南へ逃れた平安道出身の女性避難民が、ピンデトッと酒を売るかたわら、故郷で食べていた豚足の煮込みを酒肴として出したことが起源である。元祖とされる店は複数あり、記録に残る系譜は次のとおりである。

• トゥントゥンイ・ハルモニジプ(뚱뚱이할머니집)：チョン・スギョル(전숙열、2021年死去)が創業した。1957年に食堂「ピョンアンド(평안도)」を開き、ピンデトッを販売していたが、その後チョッパルを考案したと伝えられる。韓国中小ベンチャー企業部の「百年店舗」認証を受け、3代にわたり家業を継いでいる。

• ピョンアンド・チョッパルジプ(평안도족발집)：イ・ギョンスン(이경순、1932年生まれ)が経営する。1961年に開業してピンデトッを販売し、1960年代末からチョッパルを提供した。ホ・ヨンマン(허영만)の漫画『食客』では、イ・ギョンスンがチョッパルのメニューを考案した人物として紹介されている。

• ウォンジョ1ホ・チャンチュンドン・ハルモニジプ(원조1호장충동할머니집)：路地で最も古くから営業する店の一つとされる。

1963年に奨忠体育館が開館した。レスリングやボクシング、バスケットボールの試合を観戦した客が路地に集まるようになって発展し、1980年代に最盛期を迎えた。

前脚は後ろ脚より大きく肉付きもよいため「大」として、後ろ脚は「小」として販売される。よく動かす前脚は筋肉、脂肪、皮がバランスよく混ざっていて弾力があり、後ろ脚は赤身の割合が高くあっさりしている一方、ぱさつきやすい。

• シュヴァインスハクセ(Schweinshaxe)：ドイツ・バイエルン地方の豚すね肉料理である。オーブンで焼くため皮がぱりっとしている。醤油で煮込み、皮をゼラチン質のように柔らかく仕上げるチョッパルとは、調理原理が正反対である。

• 五香醤肉：八角、シナモン、クローブなどの香辛料を加えた醤油で豚肉を煮込み、冷まして薄切りにして供する中国料理である。醤油で煮込んだ後に薄切りで供するという形式をチョッパルと共有する。

• ネンチェジョッパル：1980年代初頭、釜山広域市中区富平洞で誕生した。薄切りのジョッパルにクラゲの冷菜、キュウリ、からしソースを添える。ハニャンジョッパルなどが集まる富平洞ジョッパル通りの代表メニューである。

• プルジョッパル：辛い味付けを塗って焼く、または炒める派生料理である。デリバリー市場では、通常のジョッパルと組み合わせたハーフ＆ハーフの構成として定着した。

1990年代にデリバリー専門店が増えると、ジョッパルは全国的な夜食となった。現在、デリバリー市場においてジョッパルとポッサムは独立した主要カテゴリーを形成しており、「チャンチュンドン」という地名自体が全国のジョッパル店名の代名詞となっている。

• ソウルサラン（ソウル特別市）、「全国津々浦々で通じる味の街、チャンチュンドン・ジョッパル」 (love.seoul.go.kr/articles/8977)

• 京郷新聞、「チャンチュンドン・ジョッパル『トゥントゥンイ・ハルモニジプ』創業者チョン・スギョルさん死去」、2021-04-29 (khan.co.kr/article/202104291511001)

• ビズ韓国、「韓国のジョッパルはここから始まった、ピョンアンド・ジョッパルジプ」、2016-12-06 (bizhankook.com/bk/article/12169)

• 文化ニュース、「幼い頃の料理が皆の味覚をつかんだ『チャンチュンドン・ジョッパル通り』」、2023-03-22 (mhns.co.kr/news/articleView.html?idxno=549738)

• 地域N文化（韓国文化院連合会）、「ジョッパルとクラゲの冷菜が調和した釜山の名物、富平洞ネンチェジョッパル」 (ncms.nculture.org/food/story/989)

• 韓国語版ウィキペディア、「ジョッパル（料理）」（前脚の大サイズと後ろ脚の小サイズの区別、および1990年代におけるデリバリー専門店の拡大についての記述）