ユッケ

ユッケ（육회、肉膾）は、新鮮な牛の赤身肉を細切りにし、調味料で和えて生で食べる韓国料理である。東アジアで牛肉を生食する文化が一つの料理ジャンルとして残っている国は、事実上韓国だけである。中国と日本には、これに相当する伝統はない。

• モンゴル影響説：仏教国の高麗で衰退していた肉食が、元の干渉期（高麗末期）に復活し、騎馬民族の生肉を食べる習慣からユッケが生まれたとする通説である。『韓国民族文化大百科事典』はこの説を採用している。

• 性理学的受容：朝鮮は、孔子が膾を好んだという『論語』の記述（膾不厭細）を根拠に、生食を抵抗なく受け入れたとする解釈である。儒教社会が、むしろ生肉文化を守る盾になったことになる。

• 芝峰類説（1614）：李睟光は「中国人たちは、生肉を食べる朝鮮人を見て驚いた」と記した。朝鮮中期にはすでに生肉を食べる文化が定着していたことを示す傍証である。

• 是議全書（1800年代末）：フェの項目にユッケの調理法が収録されている。脂の少ない柔らかな赤身肉を薄く切って水に浸し、血を抜いてから細切りにする。刻んだネギとニンニクに、こしょう、塩入りのすりゴマ、油、蜂蜜を混ぜて和え、松の実の粉をかける。酢コチュジャンを添える。

• 進饌儀軌：宮中宴会の記録に、牛の内臓などを用いるカプフェ（甲膾）が登場する。

• 部位：牛のランプとシンタマを使う。脂肪が少なく、きめの細かい後肢の赤身肉である。

• 味付け：ごま油、醤油または塩、砂糖または蜂蜜、刻みニンニクが基本である。細切りにした梨、卵黄、松の実の粉も加える。梨と卵黄は『是議全書』の原型にはなく、近現代に定着した慣習である。

• ユクサシミ：味付けをせずに薄くスライスし、油ベースのたれにつけて食べる。

• ムンティギ：大邱の郷土料理である。当日に屠畜した牛のランプを厚い塊状に切り、ごま油、ニンニク、唐辛子粉を合わせた油だれで食べる。屠畜当日にのみ提供する点が、ユクサシミとの境界となる。

• ステーキタルタル：西洋の生牛肉料理である。肉を細かく刻み、ケッパー、玉ネギ、マスタードなどの酸味や刺激で味を調える。これに対してユッケは肉を細切りにし、ごま油と梨の香ばしくまろやかな甘味を生かす点が異なる。生の卵黄をのせる形式は共通している。

広蔵市場（광장시장）［文書］のフードマーケット内にある路地には、ユッケ専門店が数軒密集し、ユッケ通り（육회골목）を形成している。1974年創業を掲げるユッケ・チャメチプ（육회자매집）が元祖格であり、プチョンユッケ（부촌육회）［飲食店］は2017年版からミシュランのビブグルマンに掲載されている。チンジュユッケ（진주육회）は4号店まで展開する多店舗店である。韓牛（한우）［文書］の赤身肉をその日のうちに切って提供することが、この通りに共通する流儀である。