Fernand Point

フェルナン・ポワン（1897–1955）は、フランスのシェフであり、レストランラ・ピラミッド（라 피라미드）［レストラン］のオーナーで、「現代フランス料理の父」と呼ばれる。オーギュスト・エスコフィエ（오귀스트 에스코피에）［人物］の古典技法を継承しつつ、旬の食材、簡素化、ソースの軽量化を追求し、ヌーベル・キュイジーヌ（누벨 퀴진）［文書］の礎を築いた。ポール・ボキューズ（폴 보퀴즈）［人物］、トロワグロ兄弟、アラン・シャペルなど、後のフランスの三つ星シェフ世代が彼の厨房から巣立った。

1897年、フランスのソーヌ＝エ＝ロワール県ルーアンに生まれた。パリのフォワヨとブリストル、カンヌのマジェスティック、エヴィアンのロイヤル・ホテルで修業した。ロイヤル・ホテル時代には、ポール・ボキューズの父とともに働いた。

1920年代初頭、ポワン家はリヨン近郊のヴィエンヌへ移住してレストランを開き、フェルナンがこれを継いで「ラ・ピラミッド」と改名した（1924年とする説と、父の死後の1925年とする説に分かれる）。店名は、近隣に残っていたローマ時代の戦車競技場の折り返し地点を示す標石、通称「ピラミッド」に由来する。

1933年、ミシュランガイド（미쉐린 가이드）［文書］ が三つ星制度をフランス全土に導入した最初の年に三つ星を獲得した。その後、ラ・ピラミッド（라 피라미드）［レストラン］ はパリとリヴィエラを往来する美食家たちの巡礼地となり、生前は「フランス最高のレストラン」として知られた。1955年、ヴィエンヌで58歳の生涯を閉じた。

• バターの使徒：「バターを！ バターをくれ！ いつでもバターを！（Du beurre! Donnez-moi du beurre! Toujours du beurre!）」という言葉が、モットーのように伝えられている。風味の基礎をバターに置く姿勢を凝縮した言葉である。

• 細部の総和：「成功とは、正しく成し遂げた数多くの小さな仕事の総和である」という言葉に要約される完璧主義である。これらのノートは、死後に刊行された料理書の骨格となった。

• オート・キュイジーヌ（오트 퀴진）［文書］ からヌーベル・キュイジーヌへ：重いソースや誇示的な構成ではなく、素材そのものの味と季節感を前面に押し出した。エスコフィエの体系を継承した人物であると同時に、その解体の出発点でもあるという二重の位置に立っている。

• 弟子たち：ポール・ボキューズ（폴 보퀴즈）［人物］ 、ジャンとピエールのトロワグロ兄弟、アラン・シャペル、ルイ・ウーティエ、ジョルジュ・ペリエらがラ・ピラミッド（라 피라미드）で修業した。ヌーベル・キュイジーヌ（누벨 퀴진）［文書］ を牽引した世代に共通する師である。

• 『Ma Gastronomie』：死後14年を経た1969年に刊行された遺稿料理書である。ノートに残された約200のレシピを収録している。チャーリー・トロッターは本書を「最も重要な料理書」に挙げた。

• マド・ポワン（마도 푸앙）：1930年に結婚した妻マド（Mado Point）は、ホールと経営を統括し、1955年のフェルナン死去後もラ・ピラミッドの三つ星を数十年間守り続けた。死後も維持された三つ星は、ミシュランの歴史における異例の記録として残っている。