スンデの系譜

スンデ（순대）は、動物の腸に血、穀物、野菜などを詰めて加熱した韓国料理である。その系譜は17世紀の料理書に記された腸料理に始まり、1970年代に春雨スンデが大衆化したことで大きく枝分かれした。語源については、満州語の「センギ・ドゥハ（senggi-duha、血＋腸）」に由来するという説が有力である。今日では、「スンデ」という一つの名称の下に、伝統的な血入りスンデの地域的系譜と、軽食化した春雨スンデが共存している。

• 『飲食知味方』（음식디미방、1670年頃）：安東張氏夫人の料理書に収録された犬の腸を使うスンデが、文献上最初の記録である。表紙の題名は『閨壼是議方』だが、著者自身による表記は巻頭書名の「飲食知味方」であるというのが学界の通説である。

• 『厨房文』（주방문、1600年代末）：牛の小腸を使うスンデ。

• 『増補山林経済』（증보산림경제、1766）、『閨閤叢書』（규합총서、1809）：牛の小腸を使うスンデの伝統を継承した。

• 『農政会要』（농정회요、1830年代）：豚スンデへの最初の言及である。今日のスンデの直接の祖先が文献に登場する時点に当たる。

解放後まで、スンデは宴席でようやく供される貴重な料理であった。1960年代に政府が養豚を奨励したことで豚の内臓や腸が安くなり、そこに安価な春雨を具に使う方法が組み合わさった結果、1970年代初頭から春雨スンデが大衆化した。宴席料理が日常的な軽食になったのである。その結果、伝統的な製法のスンデは逆に「血入りスンデ」「肉スンデ」という別称で区別して呼ばれるようになった。

• アバイスンデ（아바이순대、束草）：咸鏡道出身の避難民が定着した束草・青湖洞のアバイ村に伝わるスンデである。豚の大腸に血、もち米、白菜の外葉、緑豆もやしなどを詰める。販売開始は1960年代と広く知られているが、実際に商品化されたのは1990年代初頭とする記述もある。

• ペガムスンデ（백암순대、龍仁）：白岩市場を起源とする。朝鮮時代の竹城、現在の安城・竹山の市場にあったスンデの伝統が、竹城の衰退後に白岩市場へ受け継がれたという説が有力である。チュンアン食堂（중앙식당、1940年代）、チェイル食堂（제일식당、1964）などの老舗がその系譜を守っている。野菜の割合が高く、あっさりしているのが特徴である。

• ピョンチョンスンデ（병천순대、天安）：アウネ市場のスンデである。1960年代初頭、市場の近くに豚肉加工工場が設立され、その副産物を活用して野菜と血を多く入れたスンデを作ったことが起源である。元祖格のチョンファジプ（청화집）は、市日にのみクッパを販売していたが、1968年に看板を掲げた。

• ピスンデ（피순대、全州）：春雨の代わりに血、豆腐、肉、刻んだ牛の小腸を詰める系統である。南部市場のチョ・ジョムネ・ナムムン・ピスンデ（조점례남문피순대）が代表的な老舗である。

• 釜山のテジクッパとの接点：韓国のテジクッパ［記事］は、北朝鮮の郷土料理であるスンデクッパが避難民とともに流入した後、スンデが貴重になったため薄切りのゆで豚に置き換えられ、現在の形になったという説がある。スンデクッパとテジクッパが同じ根から枝分かれしたということになる。

朝鮮半島北部式と各地域式の系譜が、ソウルでそれぞれの形で受け継がれている。

• サンスガプサン（산수갑산）[飲食店]：乙支路の印刷横丁にある朝鮮半島北部式スンデの店である。店名は咸鏡南道の三水甲山に由来する。もち米、牛の血、野菜を牛の大腸に詰め、牛骨スープでゆでるアバイスンデを再現しており、盛り合わせにはレバー、豚の胃、ピョニュクが載る。

• ハムギョンド・チャプサルスンデ（함경도찹쌀순대）[飲食店]：可楽洞にある咸鏡道式のもち米スンデである。スンデ、肉、キムチをすべて自家製造し、年中無休で24時間営業している。

• ノンミン・ペガムスンデ（농민백암순대）[飲食店]：宣陵駅の近くにある。白岩式スンデをソウルで代表する店とされ、「ソウル三大スンデクッ」の常連候補である。

• ファモク・スンデクッ（화목순대국）[飲食店]：汝矣島にある、トリョム方式のスンデクッである。柔らかな血入りスンデと弾力のある内臓の組み合わせが特徴である。

韓国のテジクッパ[文書]
韓国料理[文書]

豚肉[文書]