味噌系

味噌ラーメン（미소 라멘）は、味噌をタレに用いるラーメンの系譜であり、1950年代の札幌で誕生した。香味野菜とともに炒めた味噌をスープに溶く方法が基本であり、4大タレ（醤油、塩、味噌、豚骨）の中では最も遅く登場したにもかかわらず、北海道という地域性と結びつき、日本三大ラーメン（札幌、博多、喜多方）の一角となった。

1954年頃、札幌の味の三平（아지노 산페이）で大宮守人（오미야 모리토）が開発した。豚汁に麺を入れてほしいという客の要望から着想を得たという逸話が通説として伝わっている。「味噌は体に良い」という信念を持っていた大宮は、数年にわたる改良を経て味噌ラーメンを正式にメニュー化し、1960年代にはメディアを通じて全国に知られるようになった。その後、フランチャイズのどさん子（도산코）の拡大とともに、味噌ラーメンは「札幌の味」として日本各地に広まった。

• スープ: 豚骨スープに炒めた味噌ダレを合わせる。店舗ごとに複数の産地の味噌をブレンドしており、白味噌を中心とした甘口と、赤味噌を中心とした重厚な味わいに分かれる。

• 中華鍋での調理: ラードを引いた中華鍋でもやし、玉ねぎ、ひき肉を強火で炒め、スープと味噌を合わせて一杯ずつ仕上げる。他のラーメンと区別される味噌系固有の工程である。

• 麺: 黄色みを帯びた太い縮れ麺である。札幌の西山製麺（니시야마 제면）が定番とされる。

• 具材: 炒めたもやしとひき肉のほか、ショウガが正統派の目印であり、トウモロコシとバターは観光文化とともに定着したトッピングである。

• 三平系: 元祖・味の三平（아지노 산페이）の流れをくむ。比較的あっさりしたスープに、炒め野菜の甘みを生かしている。

• すみれ系: 1964年創業の兄弟店、純連&すみれ（준렌&스미레）が確立した濃厚味噌である。ラードの膜がスープの表面を覆い、最後まで熱さが保たれることが特徴で、現代の味噌ラーメンの主流となった。

• 味噌以外への展開: 札幌以外の地域でも、信州味噌や八丁味噌など、各地の味噌と組み合わせた派生形が発達した。

札幌ラーメン横丁（삿포로의 라멘 골목）は1951年に形成された日本初のラーメン横丁であり、味噌ラーメン観光の拠点としての役割を果たしてきた。寒冷な気候の中でスープの保温性を高めるためにラードを使用するなど、味噌系の様式の随所に北海道の風土が刻まれている。