淡麗系

淡麗（탄레이）は「澄んでさっぱりしている」という意味で、透明な清湯スープに素材の輪郭を明確に表現する現代ラーメンの系譜を指す。豚骨に代表される濃厚系の対極に位置し、2010年代の東京でミシュランガイドから注目を集め、ラーメンのファインダイニング化を牽引した潮流である。

その源流は、ラーメンの原型である中華そばの澄んだ醤油スープにある。濃厚なスープが市場を席巻した2000年代以降、その反動として、かつての清湯スタイルを現代の技術で再構築する動きが起こった。2015年、東京・巣鴨の「Japanese Soba Noodles 蔦」（재패니즈 소바 누들 츠타）がラーメン店として初めてミシュラン一つ星を獲得し、2017年に「鳴龍」（나키류）がそれに続いたことで、淡麗は一つのジャンル名として定着した。

• スープ: 地鶏など鶏を中心とする清湯に魚介、昆布、貝類などを重ね、透明感を保ちながら旨味の層を築く。低い温度に制御して煮出すことが技術の要である。

• タレ: 複数種類の醤油または塩をブレンドし、みりん、日本酒、貝類のエキスなどで補強する。醤油淡麗と塩淡麗が二大系統である。

• 麺: 加水率や小麦粉の配合を店舗が独自に設計する自家製麺の割合が高い。スープを損なわない細く滑らかなストレート麺が一般的である。

• 具材: 低温調理のチャーシューが定番となっており、トリュフオイル、ポルチーニ、ワンタンなど、フランス料理や中華料理の要素を取り入れたトッピングも登場している。

食材の産地や品種を明記するメニュー表記、コース料理に近い盛り付け、ワイングラスで提供するスープなど、ファインダイニングの様式をラーメンに取り入れた店が多い。一杯の設計図を公開する透明性もこの系譜の特徴であり、ラーメンを「料理人の作品」と捉える認識の転換をもたらした。

淡麗系（탄레이）の流行以降、鶏白湯との中間領域や煮干し清湯との組み合わせなど、境界を横断する試みが続いている。韓国でも2020年代に入り、塩・醤油清湯を前面に掲げる店が増え、淡麗系の様式が急速に取り入れられている。