つけ麺系

つけ麺は、麺とスープを分け、冷水で締めた麺を濃厚で熱いつけ汁に浸して食べる形式のラーメンである。麺そのものの食感と小麦の香りを前面に出すジャンルで、1955年に東京で誕生し、2000年代の魚介豚骨ブームとともにラーメンの主要な系統として確立された。

1955年、東京・中野の大勝軒（다이쇼켄）で山岸一雄（야마기시 카즈오）が考案した。従業員が残った麺を醤油味のスープにつけて食べていた賄いを、客に「特製もりそば」の名で提供したことが始まりである。山岸が1961年に独立して開いた東池袋大勝軒（히가시이케부쿠로 다이쇼켄）はつけ麺の聖地となり、山岸は「つけ麺の父」と呼ばれている。

• 麺: うどんに近い極太麺が標準である。茹でた後に冷水で洗って表面のでんぷんを落とし、弾力を高める。麺が主役のジャンルであるため、量も200～400gと多い。

• つけ汁: 一般的なラーメンスープよりはるかに濃厚な汁である。豚や鶏の出汁に、かつお節、さば節などの魚介を合わせた魚介豚骨が現代の主流である。

• あつもり／ひやもり: 麺を温めて提供するものをあつもり、冷たくして提供するものをひやもりという。

• スープ割り: 麺を食べ終えた後、残ったつけ汁に澄んだ出汁を注いで薄め、飲む締めの作法である。つけ麺特有の文化である。

• 大勝軒系: 元祖の直系である。醤油をベースに甘味、酸味、辛味が共存する古典的なつけ汁を受け継いでいる。

• 魚介豚骨系: 1990年代に中野の青葉（아오바）が動物系と魚介系の出汁を合わせるダブルスープを確立して以降、主流となった系統である。2005年に開業した六厘舎（로쿠린샤）がポタージュのように濃厚なつけ汁でこのスタイルを完成させ、2000年代のつけ麺ブームを牽引した。

• 変化系: 柚子などの香味を加えるスタイル、辛い辛つけ麺、トマトやカレーのつけ麺など、つけ汁の自由度を生かした派生形が継続的に登場している。