豚骨系

豚骨は、豚骨を高温で長時間炊き、コラーゲンと脂肪を乳化させた白濁系ラーメンの系譜である。九州で誕生し、福岡の博多、長浜、久留米、熊本などで地域ごとの分派を形成した。今日では、日本のラーメンの中で世界的に最も広く普及したスタイルとなっている。

1937年、福岡県久留米の屋台「南京千両（난킨센료）」で生まれたのが始まりである。創業者は長崎ちゃんぽんと横浜の中華麺料理を参考に豚骨スープのラーメンを作ったが、当初は澄んだ清湯だった。現在のような乳白色のスープは、1947年に同じ久留米の三九（산큐）で、誤ってスープを強火で煮立たせすぎたことから偶然生まれたと伝えられている。この失敗作がかえって好評を博し、白湯豚骨が標準となり、久留米を起点に九州全域へ広がった。

• スープ：豚の頭骨や背骨などを強火で炊き、乳化させた白湯である。濃度と香りの幅が広く、各系統を分ける基準となる。

• 麺：加水率が低い極細のストレート麺である。ゆで上がるのも伸びるのも早いため、カタ（硬め）、バリカタ（非常に硬め）など、麺の硬さを指定する文化が発達した。

• 替え玉：スープを残したまま麺だけを追加する仕組みである。長浜魚市場の労働者が素早く食事を済ませられるよう考案された方式に由来する。

• 具材：チャーシュー、ねぎ、キクラゲが基本で、卓上の紅しょうが、ゴマ、辛子高菜を好みで加える。

• 久留米（구루메）：豚骨ラーメンの源流である。スープを使い切らず、新しいスープを継ぎ足し続ける呼び戻し製法により、深みのある強い香りを生み出す。

• 博多（하카타）：福岡市内を中心とするスタイルである。久留米よりもなめらかで洗練されたスープに極細麺を用いる。一風堂（잇푸도）や一蘭（이치란）などがこの流れから生まれ、豚骨ラーメンの世界的な普及を牽引した。

• 長浜（나가하마）：魚市場のそばで発達した実用的なスタイルである。替え玉文化の発祥地である。

• 熊本（구마모토）：鶏ガラを合わせてまろやかにしたスープに、焦がしニンニクの黒マー油を加える。麺も博多よりやや太い。

1980年代後半に東京で豚骨ブームが起こり、全国的なジャンルとなった。2000年代以降は海外進出したチェーンを通じて、ラーメンといえば豚骨という認識が世界に定着した。韓国のラーメン業界における第一世代の店舗も、その多くが豚骨から出発した。