김평냉(点评 318)晚餐・2026/08到访(1次)4.0030새로운 물결, 승후. 숙성과 손질, 곁들이는 재료에 따라 한 점씩 다른 구성을 보여준 스시승후의 디너였다. 생선의 종류만 바꾸는 것이 아니라 간장에 절이거나 얇게 채를 썰고, 껍질을 익히는 등 재료마다 준비하는 방식에도 차이를 뒀다. 초반에는 전복과 문어조림, 전갱이 된장무침 등이 나왔다. 본격적인 스시에 앞서 조림과 무침 등으로 해산물을 다양하게 풀어낸 구성이었다. 메뉴가 나올 때마다 셰프님이 재료와 먹는 방법을 설명해주셔서 하나씩 알아가며 식사를 시작할 수 있었다. 이어 나온 자연산 농어는 다시마에 숙성해 준비했다고 한다. 어떤 생선인지뿐 아니라 숙성 방식까지 들으니, 눈앞의 한 점이 만들어지는 과정에도 자연스럽게 관심이 갔다. 한치 스시는 얇게 채를 썬 한치를 다시 뭉쳐 올린 형태였다. 한 덩어리를 그대로 올리는 방식과는 달라, 재료를 손질하는 방법에서도 차이가 드러났다. 참치 붉은 살은 간장에 살짝 절여 준비했다. 전갱이에는 실파와 생강을 곁들였는데, 생선에 따라 양념과 함께 내는 재료를 달리한 구성이었다. 참치 뱃살을 내어주실 때는 기름기가 있는 부위인 만큼 와사비를 조금 넉넉하게 올려도 괜찮다고 안내해주셨다. 재료 설명에 그치지 않고 어떻게 먹으면 좋을지까지 짚어주셔서, 설명에 맞춰 한 점씩 즐기게 됐다. 단새우 안쪽에는 ‘오보로’라고 부르는 달달한 새우 가루를 곁들였다. 겉으로 보이는 단새우 외에도 안쪽에 다른 요소를 더한 구성으로, 설명을 듣고 나니 한 점을 이루는 재료들을 조금 더 자세히 살펴보게 됐다. 벤자리는 껍질 쪽을 익혀 준비했다. 껍질 아래 지방층까지 함께 먹을 수 있도록 손질한 것이라고 한다. 위에는 마늘을 곁들여 앞서 나온 생선들과는 또 다른 조합을 보여줬다. 후반에는 청어와 성게가 이어졌다. 성게는 손으로 받아 바로 먹도록 내어주셨다. 접시에 놓인 스시를 집어 먹다가 바로 건네받아 먹으니, 먹는 방식에도 작은 변화가 있었다. 뒤이어 나온 바다장어는 약한 불에서 오랫동안 졸여 준비했다고 한다. 앞선 생선들이 숙성과 손질 방식에 차이를 뒀다면, 장어는 시간을 들여 익혀낸 조리 과정이 더해진 메뉴였다. 다시마에 숙성한 농어부터 간장에 절인 참치, 얇게 채 썬 한치와 천천히 졸인 장어까지. 코스를 돌아보면 생선의 종류만큼이나 준비하는 방식도 다양했다. 셰프님의 설명을 들으며 한 점씩 맛보다 보니, 재료뿐 아니라 그 안에 들어간 손질과 조리 과정까지 함께 알아갈 수 있었던 식사였다. 새롭게 등장한 초신성 승후. 지금도 예약곤란점인데, 앞으로의 행보가 더욱 궁금해진다.