감자탕

감자탕은 돼지 등뼈를 우거지, 감자와 함께 오래 끓여낸 한국의 탕 요리다. 된장과 고춧가루 베이스 국물에 들깻가루로 농도를 잡고, 뼈 사이 살을 발라 먹은 뒤 밥을 볶거나 사리를 넣는 전골 문법이 정착해 있다. 이름에 감자가 붙었지만 어원은 확정되지 않았고, 이 논쟁 자체가 이 음식의 대표 서사가 됐다.

• 감자뼈 부위설: 돼지 등뼈의 특정 부위를 감자뼈라 불러서 감자탕이 됐다는 설. 2000년대 초 인터넷을 타고 정설처럼 퍼졌으나 근거 문헌이 없다. 국립국어원은 '감자'가 뼈의 일부를 가리키는지 불분명하며 민간에서 만들어진 이야기라고 밝힌 바 있고, 표준국어대사전에 '감자뼈'라는 표제어도 없다. 정육점의 '감자뼈' 표기는 감자탕용 등뼈라는 용도 표시가 역으로 굳은 것에 가깝다.

• 채소 감자설: 원형은 등뼈에 우거지를 넣은 뼈다귀탕이었고, 일제강점기 대체 작물로 감자가 흔해지면서 들어가 이름까지 차지했다는 설.

• 기타: 단맛 나는 돼지라는 뜻의 감저(甘猪)탕에서 왔다는 설, 중국 양 등뼈 요리 양갈자(羊蝎子)가 갈자탕을 거쳐 변했다는 설도 있다. 어느 쪽도 결정적 근거는 없다.

인천 기원설이 가장 널리 통용된다. 1883년 인천 개항으로 육류 소비와 부산물이 늘었고, 1890년대 말 경인선 철도 공사에 몰린 인부들과 부두 노동자들이 값싼 등뼈탕으로 허기와 해장을 해결했다는 서사다. 삼국시대 전라도 기원설도 돌지만 문헌 근거가 없다. 기록으로 확인되는 가장 오랜 가게는 1958년 서울 돈암동의 부암집. 창업주 이두환이 '감자국'이라는 이름으로 팔았고, 이 집이 오늘의 태조감자국으로 이어져 서울미래유산에 올랐다.

같은 요리의 서빙 차이다. 2~3인분 이상을 전골냄비에 담으면 감자탕, 1인분을 뚝배기에 담으면 뼈다귀해장국으로 부르는 것이 일반적이다. 해장국 쪽이 국물 위주로 가볍게, 전골 쪽이 감자와 사리를 더해 술상 겸용으로 진하게 가는 경향이 있을 뿐 뿌리는 하나다.

• 우거지, 시래기: 된장 베이스 국물에 삶은 우거지나 시래기를 두툼하게 얹는다. 뼈와 함께 이 채소가 국물 맛의 절반을 만든다.

• 들깻가루: 마무리에 듬뿍 뿌려 고소함과 걸쭉한 농도를 더한다. 깻잎을 얹어 향을 겹치는 것까지가 표준 구성이다.

뼈 국물은 계속 끓일수록 깊어지고, 불을 끄기 어려운 솥의 사정은 24시간 영업이라는 관행으로 이어졌다. 1990년대 프랜차이즈화를 거치며 대로변 24시간 감자탕집이 도시의 표준 풍경이 됐고, 술자리가 끝난 새벽의 해장 수요가 이 업태의 주요 매출 시간대를 이룬다.

• 한국의 돼지국밥[문서]

• 돼지 고기[문서]

• 순대의 계보[문서]