대방어

대방어는 5~6kg을 넘긴 큰 방어를 이르는 시장 용어이자, 겨울마다 이를 두껍게 썬 회로 즐기는 한국의 계절 미식 문화다. 방어는 전갱이과 회유어로 월동을 위해 남하하며 지방을 축적한다. 제철은 11월부터 이듬해 2월까지다.

• 어종: 학명 Seriola quinqueradiata. 일본명 부리(ブリ).

• 구별법: 부시리(히라마사)와 혼동이 잦다. 식약처 기준으로 주상악골(위턱 끝)이 각지면 방어, 둥글면 부시리. 배지느러미가 가슴지느러미와 나란하면 방어, 뒤로 처지면 부시리. 살은 방어가 더 붉다.

• 공인 기준은 없다. 소방어 3kg 미만, 중방어 3~5kg, 대방어 5kg 이상으로 나누기도 하고, 6kg 이상을 대방어, 8~10kg급을 특대방어로 부르는 기준도 통용된다.

• 클수록 지방층이 두꺼워지고 부위별 맛이 갈린다.

• 뱃살: 기름져 고소하고 부드럽다. 배꼽살: 기름과 씹는 맛을 겸한다. 사잇살: 등뼈에 붙은 속살로 육회에 비유된다. 꼬리살: 붉고 탄력 있다. 등살: 담백하다. 가마살: 기름과 식감을 갖춘 최고급 특수 부위.

• 방어는 숙성 논의가 붙는 어종이다. 사후 숙성으로 이노신산이 늘어 감칠맛이 오르므로, 활어의 탄력이냐 숙성의 감칠맛이냐로 취향이 갈린다.

• 캄차카 방면에서 남하한 무리가 10월부터 이듬해 2월까지 마라도 중심 어장을 이룬다. 거센 물살에서 잡힌 모슬포 방어가 이름값을 얻었다.

• 서귀포시 대정읍 모슬포항의 최남단 방어축제는 2001년 제1회. 매년 11월에 열리며 2008년 문화체육관광부 문화관광축제로 선정됐다.

• 출세어(出世魚): 성장하며 이름이 바뀐다. 간토 기준 와카시, 이나다, 와라사를 거쳐 80cm급 성체라야 부리다.

• 간부리(寒鰤): 겨울 방어를 이르는 말. 도야마만 히미(氷見)항의 '히미 간부리'는 매년 시즌 개시를 선언하고, 도야마만 정치망 어획, 히미항 위판, 6kg 이상 세 조건을 채운 개체만 이름을 쓴다.

• 일본 요리(일식)[문서]는 부리샤부, 부리다이콘 같은 익힘 요리로도 즐긴다. 두껍게 썬 회 중심의 한국과 대비된다.