족발
최근 수정일
2026-07-21 00:09
족발은 돼지 다리를 간장과 향신 재료를 넣은 물에 푹 삶아 조린 한국 요리다. 편육으로 썰어 새우젓에 찍어 먹는다. 돼지 고기[문서] 요리 중 구이 문화의 삼겹살[문서], 탕 문화의 한국의 돼지국밥[문서]과 나란히 조림 문화를 대표한다.
출발은 1960년대 서울 중구 장충동. 한국전쟁 전후 월남한 평안도 출신 실향민 여성들이 빈대떡과 술을 팔다가 고향에서 먹던 돼지족 조림을 안주로 내놓은 것이 시초다. 원조로 꼽히는 가게는 여럿이고, 기록이 남은 계보는 이렇다.
뚱뚱이할머니집: 전숙열(2021년 별세) 창업. 1957년 식당 '평안도'를 열어 빈대떡을 팔다 족발을 개발했다고 전한다. 중소벤처기업부 백년가게 인증을 받았고 3대째 가업을 잇는다.
평안도족발집: 이경순(1932년생) 운영. 1961년 개업해 빈대떡을 팔다 1960년대 말부터 족발을 냈다. 허영만의 만화 식객은 이경순을 족발 메뉴 개발자로 소개했다.
원조1호장충동할머니집: 골목의 최고참 가게 중 하나로 꼽힌다.
1963년 장충체육관 개관. 레슬링과 복싱, 농구 경기를 보고 나온 관람객이 골목으로 몰리며 성장했고 1980년대에 전성기를 맞았다.
앞다리는 뒷다리보다 크고 살집이 많아 '대(大)'로, 뒷다리는 '소(小)'로 판다. 움직임이 많은 앞다리는 근육과 지방, 껍질이 고루 섞여 쫄깃하고, 뒷다리는 살코기 비중이 높아 담백한 대신 퍽퍽하기 쉽다.
슈바인스학세(Schweinshaxe): 독일 바이에른의 돼지 정강이 요리. 오븐에 구워 껍질이 바삭하다. 간장에 조려 껍질이 젤라틴처럼 부드러운 족발과 조리 원리가 정반대다.
오향장육(五香醬肉): 팔각, 계피, 정향 등 향신료를 넣은 간장에 돼지고기를 조려 차게 썰어 내는 중국 요리. 간장 조림 후 편육이라는 형식을 족발과 공유한다.
냉채족발: 1980년대 초반 부산 중구 부평동에서 탄생. 얇게 썬 족발에 해파리냉채, 오이, 겨자 소스를 곁들인다. 한양족발 등이 모인 부평동 족발골목의 대표 메뉴.
불족발: 매운 양념을 발라 굽거나 볶은 파생형. 배달 시장에서 기본 족발과 반반 구성으로 자리 잡았다.
1990년대 배달 전문점이 늘며 족발은 전국구 야식이 됐다. 오늘날 배달 시장에서 족발과 보쌈은 독립 카테고리를 이루는 주력 메뉴이며, '장충동'이라는 지명 자체가 전국 족발 상호의 대명사가 됐다.
서울사랑(서울시), "전국 팔도에 통하는 맛동네, 장충동 족발" (love.seoul.go.kr/articles/8977)
경향신문, "장충동 족발 '뚱뚱이할머니집' 창업 전숙열 할머니 별세", 2021-04-29 (khan.co.kr/article/202104291511001)
비즈한국, "대한민국 족발은 여기서 시작됐다, 평안도 족발집", 2016-12-06 (bizhankook.com/bk/article/12169)
문화뉴스, "어릴 적 음식이 모두의 입맛 잡은 '장충동 족발거리'", 2023-03-22 (mhns.co.kr/news/articleView.html?idxno=549738)
지역N문화(한국문화원연합회), "족발과 해파리냉채가 어우러진 부산의 별미, 부평동 냉채족발" (ncms.nculture.org/food/story/989)
한국어 위키백과, "족발 (요리)" (앞다리 대자, 뒷다리 소자 구분과 1990년대 배달 전문점 확산 서술)