페르낭 푸앙 (Fernand Point)

페르낭 푸앙(Fernand Point, 1897–1955)은 프랑스의 셰프이자 레스토랑 라 피라미드 (La Pyramide)[식당] 의 오너로, '현대 프랑스 요리의 아버지'로 불린다. 오귀스트 에스코피에 (Auguste Escoffier)[인물] 의 고전 기법을 계승하면서도 제철 재료와 단순화, 소스의 경량화를 추구해 누벨 퀴진 (Nouvelle Cuisine)[문서] 의 토대를 놓았다. 폴 보퀴즈 (Paul Bocuse)[인물] , 트루아그로 형제, 알랭 샤펠 등 이후 프랑스 3스타 셰프 세대가 그의 주방에서 나왔다.

1897년 프랑스 손에루아르의 루앙(Louhans) 출생. 파리의 포요(Foyot)와 브리스톨, 칸의 마제스틱, 에비앙의 로얄 호텔에서 수련했다. 로얄 호텔 시절에는 폴 보퀴즈의 부친과 함께 일했다.

1920년대 초 푸앙 가족이 리옹 인근 비엔(Vienne)으로 이주해 레스토랑을 열었고, 페르낭이 물려받아 '라 피라미드'로 이름을 바꿨다(1924년설과 부친 사후인 1925년설이 갈린다). 상호는 인근에 남아 있던 로마 시대 전차경기장의 반환점 표석(피라미드)에서 따왔다.

1933년, 미쉐린 가이드[문서] 가 3스타 체계를 전국에 도입한 첫해에 3스타를 받았다. 이후 라 피라미드 (La Pyramide)[식당] 는 파리와 리비에라를 오가는 미식가들의 순례지가 되었고, 생전 '프랑스 최고의 레스토랑'으로 통했다. 1955년 비엔에서 58세로 사망.

• 버터의 사도: "버터! 버터를 다오! 언제나 버터를!(Du beurre! Donnez-moi du beurre! Toujours du beurre!)"이라는 말이 좌우명처럼 전해진다. 풍미의 토대를 버터에 두는 태도의 압축.

• 디테일의 총합: "성공은 올바르게 해낸 수많은 작은 일들의 총합이다"라는 어록으로 요약되는 완벽주의. 이 노트들이 사후 요리책의 뼈대가 되었다.

• 오트 퀴진 (Haute Cuisine)[문서] 에서 누벨 퀴진으로: 무거운 소스와 과시적 구성 대신 재료 자체의 맛과 계절성을 앞세웠다. 에스코피에 체계의 계승자이자 해체의 시작점이라는 이중의 위치에 서 있다.

• 제자들: 폴 보퀴즈 (Paul Bocuse)[인물] , 장·피에르 트루아그로 형제, 알랭 샤펠, 루이 우티에, 조르주 페리에 등이 라 피라미드에서 수련했다. 누벨 퀴진 (Nouvelle Cuisine)[문서] 을 이끈 세대의 공통 스승이다.

• 『Ma Gastronomie』: 사후 14년이 지난 1969년 출간된 유고 요리책. 노트에 남긴 레시피 약 200개를 수록했다. 찰리 트로터가 '가장 중요한 요리책'으로 꼽았다.

• 마도 푸앙: 1930년 결혼한 아내 마도(Mado Point)는 홀과 경영을 총괄했고, 1955년 페르낭 사후에도 라 피라미드의 3스타를 수십 년간 지켜냈다. 사후에도 유지된 3스타는 미쉐린 역사에서 이례적인 기록으로 남아 있다.