샤리

샤리는 스시용으로 조리되어 식초, 설탕, 소금을 섞은 초대리(아와세즈,스시즈)를 버무린 밥을 일컫는 전문 용어다.

정식 명칭은 '스메시(酢飯)'이나, 스시 업계에서는 밥알의 모양이 부처의 유골인 사리(Sarira)와 닮았다고 하여 샤리라 부른다.

미식가들 사이에서 "스시의 8할은 샤리다"라고 할 정도로 네타(생선)만큼 중요하게 취급되는 요소다.

역사

• 보존식에서 미식으로: 스시의 원형인 '나레즈시'는 생선을 쌀과 함께 발효시켜 보존하던 방식이었으며, 당시의 쌀은 발효를 돕는 도구일 뿐 식용이 아니었다.

• 에도마에 스시의 탄생: 19세기 초, 기다림 없이 바로 먹는 '니기리즈시'가 고안되면서 밥에 식초를 섞어 즉석에서 간을 하는 현대적 의미의 샤리가 탄생했다.

• 스타일의 변천: 과거에는 설탕을 넣지 않은 강한 산미의 샤리가 주를 이루었으나, 대중화 과정을 거치며 설탕을 가미한 달콤한 샤리가 유행했다. 최근 하이엔드 스시야에서는 다시 설탕을 배제하고 적초를 사용하는 클래식한 스타일로 회귀하는 추세다.

특징

쌀의 품종

샤리에 적합한 쌀은 아밀로스 함량이 18~21% 수준으로 찰기가 너무 과하지 않으며, 밥알의 형태가 단단하게 유지되는 특성을 지녀야 한다.

갓 수확한 햅쌀보다는 수분이 적절히 빠진 묵은쌀을 사용하여 초대리가 밥알 속까지 잘 배어들게 한다.

초대리의 조화

• 적초 - 아카즈 (赤酢）: 술지게미를 장기간 숙성시켜 만든 식초로, 짙은 갈색과 깊은 감칠맛이 특징이다. 지방기가 많은 참치나 등푸른생선과 궁합이 좋다.

• 백초 - 코메즈 (米酢）: 깔끔하고 날카로운 산미가 특징이며, 흰살생선 본연의 담백한 맛을 살리는 데 적합하다.

온도

샤리의 가장 이상적인 온도는 사람의 체온과 비슷한 36~37°C다. 이 온도에서 네타의 지방이 밥알 사이로 가장 잘 녹아들어 최상의 조화를 이룬다.