원스타를 받은 업장이라 그런지, 육각형으로 잘 짜인 경험처럼 빈틈이 거의 느껴지지 않았다. 오늘의 경험을 한마디로 정리하면, 처음 방문한 사람도 단골의 기분을 느낄 수 있는 곳이었다. 레빗 위키에 가겐은 ‘마치 계절수업과도 같다’고 소개되어 있다. 실제로 셰프님은 요리마다 재료와 의도를 상세히 설명해주시는데, 그 설명이 전혀 지루하지 않았다. 오히려 식사 시간 내내 셰프님들이 '나를 생각하고 있구나'라는 느낌이 들었다. 옆자리에서 혼자 식사하던 분께도 적당한 관심을 건네고, 궁금한 것이 많은 손님에게는 개인적인 경험까지 자연스럽게 나눠주시는 모습이 인상적이었다. 그 장면을 보면서 절로 미소가 지어졌다. 자리에 앉아 식전주(2)로 시작한 가겐, 오늘의 재료는 봄에 즐길 수 있는 산초와 아스파라거스가 자주 등장했다. 특히 인상적이었던 것은 국물 요리의 간이었다. 소금의 존재감 없이도 완벽하게 맞아 있는 느낌. 짜다, 싱겁다를 논하기보다 국 자체가 하나의 완성된 맛을 내고 있었다. 국물 요리는 거의 남김없이 마셨던 것 같다. ‘아, 내가 일본 요리를 즐기고 있구나’라는 인상이 분명하게 들었다. 캐비어와 함께 시그니처처럼 나온 쿠로기 소면(6), 그리고 면을 다 먹은 뒤 참치와 밥을 넣어 비벼 먹는 방식(8)도 식사의 재미를 더해주었다. 백옥돔(13)이 나오기 전, 입가심으로 산딸기 소르베(12)가 식사 중간에 등장한 것도 기억에 남는다. 흐름을 끊는 것이 아니라, 다음 요리로 넘어가기 위한 작은 쉼표처럼 느껴졌다. 마지막 디저트로 나온 소금 아이스크림과 사토디켐 2016(24)은 단짠의 조합으로 식사를 마무리하기에 안성맞춤이었다. 끝에는 남은 솥밥을 주막법으로 만들어 모든 손님들께 종이가방에 담아주신다. (28) 방문 전에 일부러 가겐에 대한 사전 정보를 안 보고 갔던 터라, 마지막 주먹밥을 챙겨주실 때 감동이었다. 물론 저렴한 가격은 아니다. 하지만 그만큼 확실하게 만족할 수 있도록 처음부터 끝까지 잘 만들어둔 경험이었다. 셰프님들뿐 아니라 함께 일하시는 매니저님과 보조 셰프님들도 식사 내내 같은 온도의 분위기를 유지하고 있었다. 덕분에 식사하는 동안 마음도 자연스럽게 편안해졌다. 식사가 끝난 뒤 마지막까지 배웅하며 인사해주시던 모습까지, 가겐은 요리뿐 아니라 손님이 어떤 마음으로 돌아가게 될지까지 설계한 곳처럼 느껴졌다.