아웃트로 바이 비토는 김상진 셰프님이 운영하는 와인바다. 2012년 서면의 '비토'에서 시작해 해리단길의 '가내수공업 양식당 비토'를 거쳤고, 지금은 광안리 민락본동에 계신다. 2024~2025년 미쉐린 가이드 서울·부산 셀렉티드에도 선정이 된 업장이다. 큰 간판 없는 외관을 지나면 미니멀한 톤의 공간과 오픈 키친이 먼저 눈에 들어온다. 테이블 간격이 넉넉해 대화에 집중하기 좋고, 밤이 되면 핀 조명이 있어서 분위기가 더 좋을 것 같았다. 스타터와 메인을 따로 나누지 않고 여러 접시를 함께 주문하는 방식이다. 한 가지 재료를 단순하게 내기보다 여러 조리법과 소스를 겹쳐 맛을 쌓아가는 스타일이라, 접시마다 하나씩 풀어보는 재미가 있다. 돌문어와 주키니, 엔초비를 한 접시에 담은 요리는 서로 다른 방향의 풍미가 자연스럽게 이어졌다. 산미 있는 비네그렛이 전체를 가볍게 묶어줘서 입맛을 여는 접시로 잘 어울렸다. 단새우와 부라타, 비시슈아즈를 조합한 차가운 전채는 질감의 대비가 돋보였다. 단새우의 탄력과 부라타의 부드러움 위로 유자간장 젤리와 대파 향이 겹쳐지는데, 한 가지 맛이 도드라지기보다는 여러 결이 차례로 닿는 쪽이었다. 사워도우를 곁들이니 풍미가 한층 넉넉해졌다. 가장 기억에 남은 것은 역시 생면이었다. 노른자로만 반죽한 타야린에 포르치니 뒥셀과 세이지 버터를 더했는데, 면의 탄력이 살아 있어 씹을수록 버섯과 치즈의 향이 올라온다. 소스의 맛보다 향이 먼저 기억되는 접시라는 인상. 비토는 1인 1글라스 또는 테이블당 보틀 주문은 필수다. 처음에는 조건처럼 느껴질 수 있지만, 와인을 곁들여 여러 접시를 천천히 이어가다 보면 이 방식이 이곳 요리에 가장 잘 맞는 속도라는 생각이 든다. 내추럴 와인과 논알코올 와인도 준비되어 있고, 이용 시간은 2시간 20분이다. 길게 설명을 붙였지만 결국 남는 감상은 맛있다는 한마디였다. 와인 한 잔을 곁에 두고 천천히 접시를 이어가고 싶은 날 떠오를 곳.