니기리 첫 점으로 나온 시로 아마다이를 먹고 느꼈다. 정말 수준이 다르구나... 말캉하면서도 뭉근하게 씹혀 들어가는 살결, 끝부분에 와서는 치아 끝으로 살짝 짓이겨야 끊어낼 수 있는 표면의 저항감까지. 폭신함과 씹는맛이란 공존할 수 있는 거구나. 그런 생각이 든 피스. 원물을 만 하루 간장에 절였다는 ‘즈케‘ 니기리는 감동의 영역이다. 일전에 이시부치상이 말했다. ‘스시는 더 맛있어 질 필요가 있어’ 다만 스시가 더 맛있어 질 필요가 있다는 말이, 꼭 새로움의 추구를 의미하는 것은 아니더라. 봐라, 그냥 간장에 절였다. 아주 오래. 그게 너무 맛나는 거다. 하, 클래식도 곧 산신이구나… 철을 맞이한 생 연어알에 반숙 연어알을 섞어 내면 무슨 맛이 날까? 천상의 맛이 난다. 굳이 설명하자면 생기있게 터져오는 생 연어알에 알알이 녹진한 질감이 더해진 느낌이다. 같은 원물이 엮어낸 결과라 그런가? 한편 놀라우면서도 결코 낯설지가 않다. 맛있다. 그냥 너무 맛있다. 은행도 보통 은행이 아니다. 은행을 천천히, 아주 천천히 조리하면 은행 내부의 기름이 겉으로 빠져나온다고 한다. 그대로 계속 조리를 하면 은행 튀김이 된다. 제기름으로 만든 튀김, 은행기름으로 만든 은행튀김이. 요거 참 고소하고 찐덕하다. 그리고 맛있다. 설명을 못 들었어도 그렇게 느꼈을테다. 너무 맛있다. 세상에… 그는 최고다. 그의 신념 철학 태도 자세 공간 혁신 모두 좋은데, 일단 맛이 최고다. 정말 드높을 정도로.